Arnhemse Meisjes

Onder de talloze koekjes van de Nederlandse koffietafel staan de Arnhemse meisjes ietwat apart — knapperiger, lichter en delicater dan de meeste, dunne ovaaltjes gepantserd in een glasachtige gekarameliseerde korst die bij de eerste hap breekt. Ze komen uit Gelderland, uit de stad Arnhem aan de grote rivieren, en ze dragen die stadsnaam met een zekere trots.

Het koekje van een stad

Het verhaal, verteld in Arnhem en herhaald in elk Nederlands bakboek, schrijft het recept toe aan een achttiende-eeuwse Arnhemse bakker, waarna de koekjes een streekspecialiteit werden en een punt van plaatselijke identiteit. Wat de precieze oorsprong ook is, ze horen onmiskenbaar bij Gelderland, en de verkleinvorm meisjes vangt hun tere aard. Ze kregen hun vertrouwde verpakte vorm in de negentiende eeuw, toen ze zich buiten de stad verspreidden als een gekoesterd exportkoekje.

Bladerdeeg op kleine schaal

Wat ze onderscheidt van een gewoon suikerkoekje is het deeg: een gegist, licht getoerd deeg dat zich gedraagt als fijn bladerdeeg, dat in de oven blaast en rijst tot schilferige, luchtige lagen. Gevouwen met koude boter en gerust tussen de toeren door, en dan heel dun uitgerold, bakt het tot iets veel lichters dan zijn zanddeeg-neven.

Een Arnhems meisje is vooral korst en lucht — een dun koekje geheel gebouwd rond het geknisper van gekarameliseerde suiker.

De tweede helft van de truc is de suiker. Grove kristallen, hard in beide kanten van het dunne deeg gedrukt en ingerold, smelten en karamelliseren in de hitte tot een glasachtig glazuur dat het koekje zijn breekbaarheid geeft. Rol ze dun, besuiker ze zwaar en bak tot de korst diep goudbruin is. Afgekoeld tot een knapperige knap en geserveerd bij de koffie zijn ze het bewijs dat een groots koekje nauwelijks meer nodig heeft dan boter, lucht en goed gebrande suiker.