Poffertjes

Op elke Nederlandse kermis, jaarmarkt of kerstmarkt is er één kraam die je eerder met je neus dan met je ogen vindt: de poffertjeskraam, waar een kok in een schort een grote zwartgeblakerde plaat bewerkt die doorboord is met tientallen kleine holletjes, en elk poffertje met een tweetandige vork keert, sneller dan het oog kan volgen. Het ruikt naar boter en warme gist, en de pannenkoekjes komen bij het bord, altijd te heet, altijd wit bestoven.

Klein met opzet

Poffertjes zijn niet zomaar kleine pannenkoeken; ze zijn iets heel anders. Waar een gewone Nederlandse pannenkoek een brede, dunne, bordgrote aangelegenheid is, zijn poffertjes gegist en dik voor hun formaat, zodat elk poffertje uitgroeit tot een zachte, bijna broodachtige bol. Dat rijzen is de hele truc — het beslag moet de tijd krijgen om te schuimen voordat het ooit de plaat raakt, en de halve draai in het deukje is wat de lucht vasthoudt en ze hun ronde, wolkachtige binnenkant geeft.

Een kermiserfenis

De gedeukte plaat gaat eeuwen terug, en tegen de achttiende eeuw waren de koekjes vaste waarden van markten en feestdagen, verkocht vanaf kramen die vaak familiebedrijven waren die generaties lang werden doorgegeven. Boekweit, goedkoop en gehard, was het oorspronkelijke meel van het arme Nederlandse zandland, en daarom vragen zoveel oude recepten nog altijd om boekweitmeel naast de tarwe.

Een goed bord poffertjes is op voordat de poedersuiker is uitgezakt — dat is de maat der dingen.

Het genoegen zit in het contrast: de vage beet van een gegist kruim, de koude boter die in de warme spleten glijdt, en de poederige zoetheid bovenop. Maak ze in gezelschap, recht van de pan op het bord, en deel ze rond voordat iemand de tijd heeft gehad om te gaan zitten.