Bamischijf

In de glazen warmhoudvitrine van een Nederlandse snackbar, tussen de kroketten en de frikandellen, ligt een platte gepaneerde schijf ter grootte van een handpalm. Bijt door de korst en er zit bami in: korte stukjes eiermie, snippers prei en wortel en de zachte zoetheid van ketjap, bij elkaar gehouden in een zachte binding. De bamischijf is een van de vreemdere voortbrengselen van de Nederlandse eetgeschiedenis. Het is een Indonesisch noedelgerecht dat uit de Oost meekwam, door de Chinees-Indische afhaal ging en daarna werd omgebouwd voor de frituurpan.

Van de wok naar de frituur

De afkomst verdient het om zuiver benoemd te worden. Bami goreng is Indonesisch, met een Chinese noedeltraditie eronder, en het werd onderdeel van het Nederlandse eten via de Indische gemeenschap en de Chinees-Indonesische restaurants die zich vanaf de jaren zestig door Nederland verspreidden. De snackbar deed daarna met bami wat hij met alles doet wat populair is: binden, paneren en frituren, zoals bij de kroket met zijn ragout. Het zusje, de nasischijf, krijgt dezelfde behandeling met nasi goreng. We hebben geen betrouwbare bron gevonden over wie de eerste maakte, dus we doen niet alsof we het weten. Wel duidelijk is dat de schijf een Nederlandse snackbaruitvinding is en geen Indonesisch gerecht, en dat hij zonder dat Indonesische gerecht niet had kunnen bestaan.

Zelf maken

De meeste snackbarschijven komen diepgevroren uit een fabriek, maar de huisversie is een dankbaar weekendproject. Het geheim zit in de binding. Een dikke saus op basis van een roux, dezelfde soort die een kroket laat opstijven, wordt door de warme bami geschept zodat het mengsel na het koelen stevig wordt. Hak de mie eerst kort, anders trekken de slierten los als je de rondjes uitsteekt.

Een bamischijf is bami goreng die de regels van de Nederlandse snackbar heeft geleerd: binden, paneren, frituren.

Paneer elke schijf twee keer zodat de randen dicht zijn, en frituur op een constante 175°C. Het resultaat hoort aan de rand te knisperen en in het midden zacht en hartig te blijven. Serveer hem zoals de snackbar dat doet, met een streep satésaus of mayonaise en een beetje sambal ernaast.