Kalfskroket

Als de runderkroket de democraat van de snackbar is, dan is de kalfskroket zijn aristocraat — de kalfskroket die je bestelt op een zonnig caféterras bij een koud biertje en een klein potje mosterd, niet uit een muur van muntjesglas. Bleker, milder en fijner dan zijn runderneef, geldt hij algemeen als de "echte" kroket, degene waaraan de rest wordt afgemeten. Onder dezelfde knapperige, diepgouden korst schuilt een fijne ivoren ragout van kalf, zijdezacht van eidooier en net gekust door nootmuskaat.

De deftige wortels van de kroket

De kalfskroket is een directe afstammeling van de negentiende-eeuwse huishoudkroket, van voor de snackbar de vorm democratiseerde. In een tijd waarin het gedrukte kookboek de Nederlandse middenklasse Frans getinte verfijning bijbracht, waren kalfsragoutkroketten een gerecht van enige status — een manier om een bescheiden stuk vlees tot een elegant voorgerecht te maken. Die lijn leeft voort in de moderne kalfskroket, die nog altijd een zweem van het café en het witte tafellaken draagt, zelfs staand gegeten. De beroemde brasserieversies van Amsterdam en Den Haag spelen volop op dat gevoel van kwaliteit.

Bleek is het punt

Alles aan een goede kalfskroket pleit voor terughoudendheid. Pocheer het kalfsvlees zachtjes, houd de roux ivoor in plaats van goud, en frituur alleen tot licht goud — bak hem hard bruin en je begraaft het fijne, licht zoete kalf dat je zo zorgvuldig pocheerde. De eidooier door de ragout is hier de stille luxe, die een zijdezachtheid schenkt die de stevigere rundversie ontbeert.

De kalfskroket is de kroket met de kraag omhoog — bleker, fijner, en stilletjes overtuigd dat hij het origineel is.

Serveer ze heet maar even gerust, met goede mosterd en verder niets nodig. Dit is de gefrituurde hap op zijn meest verfijnd, en de natuurlijke plek om een tour langs de Nederlandse borrel te besluiten.