Gerookte Makreeldip

De Nederlanders roken de vis van de Noordzee en de grote rivieren al zo lang als iemand zich kan herinneren — paling bovenal, maar ook makreel, wiens rijke vlees zich prachtig aan de rook geeft. Gerookte makreeldip brengt die traditie samen in een moderne borrelkom: vlokken gerookte makreel door koele crème fraîche gevouwen, opgefrist met citroen en dille en voorzien van een mierikswortelprik, klaar om op roggetoast te smeren of met een knapperige radijs op te scheppen. Het is fris, rokerig en licht, en het kost nauwelijks vijftien minuten.

Een oude liefde in een nieuwe vorm

Gerookte vis is fundament van het Nederlandse eten, van de palingkramen van de IJsselmeerstadjes tot de rokerijen van de visboeren langs de kust. Nieuwer is het idee om het te veranderen in een lichte, met kruiden bespikkelde dip voor het borreluur in plaats van het heel te serveren. Die drang hoort bij de jaren van de nieuwe keuken, toen Nederlandse koks opnieuw naar hun eigen voorraadkast begonnen te kijken — de zeegroenten, de gerookte vis, de oude granen — en die met een lichtere, meer marktgedreven hand behandelden. Deze dip is die geest in het klein: inheems ingrediënt, eigentijds bord.

Pluk, pureer niet

De ene technische keuze die ertoe doet is terughoudendheid. Vouw de vis er voorzichtig door zodat hij zijn vlok houdt; klop hem tot een gladde mousse en je verliest zowel de structuur als het gevoel dat je vis eet. Breng op smaak door te proeven in plaats van uit gewoonte — gerookte makreel is al zilt, dus zuur en mierikswortel, niet zout, doen het werk, snijden door de vette rijkdom en houden het geheel helder.

Een goede gerookte-makreeldip smaakt naar de rokerij maar eet als zomer — koel, scherp en licht op de tong.

Serveer hem goed gekoeld met donkere roggetoast en een bord rauwe radijs, komkommer en bleekselderij voor de knapperigheid. Een koude, droge witte wijn of een goede pils is alles wat hij ernaast vraagt.