Lekkerbek

Als kibbeling het hapje is dat je lopend van de kraam vandaan eet, dan is lekkerbek het gerecht waar je voor gaat zitten. Een hele filet witvis in een dik, knapperig, goudbruin beslag, is het het bord dat een lunch bij de viskraam vult — met een vork gesneden, aangekleed met remoulade, een partje citroen ernaast. De naam betekent zoiets als "lekkere mond" of "fijnproever", en dat is een terechte grootspraak voor een stuk gefrituurde vis.

Overvloed van de viskraam

De vishandel en de snackbar zijn instituten van het naoorlogse Nederlandse leven, en de gefrituurde-vistoonbank groeide op naast de frituur en de automatiek in de wederopbouwjaren, toen goedkoop en staand buiten de deur eten gewoon werd. Lekkerbek hoort bij die wereld: eerlijk, gul, onopgesmukt eten, het vis-equivalent van een goede portie friet. Het gaf de viskraam iets steviger te verkopen dan de kibbeling per schepje — een echte maaltijd op een papieren bord.

Het aanhechtende beslag

De hele truc van een goede lekkerbek is een beslag dat dik genoeg is om de filet te pantseren en tijdens een lang frituren te blijven zitten. Omdat het stuk vis groot is, heeft het een paar minuten in de olie nodig, en een dun beslag zou donker worden en eraf glijden voor het midden gaar is. Dus wordt de filet eerst met bloem bestoven — een droge houvast voor het natte beslag — daarna dik omhuld en op een stabiele 180°C gefrituurd tot diep goudbruin.

Een goede lekkerbek hoort te kraken als je erin snijdt en te stomen als je hem openbreekt.

Kies filets van gelijke dikte zodat er niets aan de staart overgaart terwijl het midden achterblijft, laat goed uitlekken en eet hem heet. Remoulade of ravigote, een scheutje citroen, misschien een zacht broodje eromheen — marktvoedsel opgeschaald tot een maaltijd.