Loempia
Knapperig gefrituurde loempia's vol kool, taugé en varkensvlees — de Chinees-Indonesische snack die een vaste waarde werd op de Nederlandse markt en in de snackbar.
VBorrel & Frituursnacks- Voorb.
- 40 min
- Bereiding
- 20 min
- Personen
- 6
- Niveau
- Gevorderd
Loop over een willekeurige Nederlandse markt en je passeert vroeg of laat een kraam die loempia's frituurt — grote, knapperige loempia's die heet in een servet worden aangereikt, met een scheutje zoete chili ernaast. Ze zijn een van de meest zichtbare stukjes van de Indische keuken in het Nederlandse openbare leven, even goed thuis op een markt of in een snackbar als op een borreltafel bij de drank.
Een snack van vele handen
De eerlijke geschiedenis van de loempia loopt door meerdere keukens. De loempia zelf is Chinees; in Indonesië werd het lumpia, gevuld met lokale groenten en naar lokale smaak gekruid. In Nederland kwam hij binnen via de Chinees-Indische restaurants en de Indische gemeenschap, vooral vanaf de jaren zestig, in het tijdperk van nieuwkomers die het gewone Nederlandse menu hertekenden. Het resultaat — vaak groter en koolrijker dan een fijne Chinese rol — is een echt Indisch-Nederlands ding, gevormd door zowel Chinese als Indonesische als Nederlandse handen. Het is eerlijk om alle drie te noemen.
De regels van een goede rol
Twee dingen scheiden een geweldige loempia van een vette, en beide komen voor het frituren. Ten eerste moet de vulling droog zijn — gekookt tot al het vocht is verdampt, dan volledig afgekoeld, zodat hij het vel niet van binnenuit stoomt. Ten tweede moet de rol strak zijn, afgesloten bij de naad, zonder luchtzakken die in de olie kunnen blazen.
Een loempia hoort zich aan te kondigen met een krak, niet een klets — knapperig helemaal tot een hartige, nog sappige kern.
Frituur op een stabiele 175°C in kleine porties zodat de olie heet blijft en de rolletjes gelijkmatig kleuren zonder vet op te nemen. Laat goed uitlekken, laat even rusten zodat het vel opstijft, en serveer heet met zoete chili of een lepel pindasaus. Ze houden het zelden lang uit.
“Een droge, goed afgekoelde vulling en een strakke rol zijn het hele geheim — krijg je die goed, dan frituurt het vel elke keer flinterknapperig op.”
Ingrediënten
Personen 6
De vulling
- 300 gwitte kool — fijn gesneden
- 200 gtaugé
- 200 gvarkensgehakt — of kip
- 2wortels — in julienne
- 3lente-uitjes — in ringen
- 2tenen knoflook — fijngehakt
- 2 elketjap manis
- 1 ellichte sojasaus
- 1 tlsambal oelek — optioneel
Om te rollen en frituren
- 12loempiavellen — groot, ontdooid
- 1 elmaïzena — aangelengd in water, om te sluiten
- 500 mlneutrale olie — om te frituren
Om te serveren
- erbijzoete chilisaus of pindasaus
Bereiding
- 1
Bak de vulling
Roerbak de knoflook en het varkensvlees op hoog vuur tot het vlees kleurt, voeg dan de wortel en kool toe en schep om tot net geslonken. Voeg de taugé en lente-uitjes als laatste toe, breng op smaak met ketjap, soja en sambal, en bak tot al het vocht is verdampt.
- 2
Laat afkoelen en uitlekken
Spreid de vulling uit op een bakplaat en laat volledig afkoelen, waarbij je eventueel vocht laat weglopen. Een natte vulling stoomt het vel van binnenuit en geeft slappe, gescheurde loempia's, dus deze stap is het wachten waard.
- 3
Rol ze strak
Leg een streep vulling bij een hoek van elk vel, vouw de hoek eroverheen, vouw de zijkanten in en rol stevig op. Sluit de laatste rand af met een likje aangelengde maïzena. Rol strak — losse rolletjes vallen uit elkaar in de olie.
- 4
Frituur tot goudbruin
Verhit de olie tot 175°C en frituur de loempia's in porties, draaiend, tot ze overal diep goudbruin en knapperig zijn — ongeveer vier minuten. Overlaad de pan niet, anders daalt de temperatuur en worden ze vet.
- 5
Laat uitlekken en serveer
Til ze op keukenpapier om uit te lekken, laat ze even rusten en serveer ze dan heet met zoete chili- of pindasaus om in te dopen. Op de borreltafel verdwijnen ze snel.
In de keuken
Het gereedschap dat dit recept makkelijker maakt.
- De moeite waardCarbon-steel wok ↗
For nasi goreng, bami, and quick Indo stir-fries.
- De moeite waardStone mortar (cobek) ↗
To pound bumbu spice pastes for the rijsttafel.
Setting the borrel
Drinks-hour needs mustard, cheese, and something cold in a small glass.
- Mosterd — coarse mustard for dipping bitterballen
- Oude kaas & worst — aged cheese cubes and sausage
- Jenever — a tulip glass of gin, filled to the brim
Vragen uit de keuken
Zijn loempia's Indonesisch of Chinees?+
Beide, via migratie. De loempia is Chinees van oorsprong (lumpia in Indonesië), en de Nederlandse loempia kwam via de Chinees-Indische restaurants en de Indische gemeenschap — een snack gevormd door Chinese, Indonesische en Nederlandse handen.
Wat is de reuzenloempia van de Nederlandse markt?+
Die grote, dikke marktloempia — vaak verkocht bij Indische en Aziatische eetkraampjes — is een uitgesproken Nederlandse aanpassing, groter en met meer kool dan een fijne Chinese loempia. Beide bestaan met gemak onder de naam loempia.
Kan ik ze invriezen?+
Ja. Vries de gerolde, ongefrituurde loempia's op een bakplaat in en doe ze daarna in een zak. Frituur ze uit de vriezer op een iets lagere temperatuur zodat ze doorwarmen voor het vel te donker wordt.
Schilder de rest van de maaltijd
BorrelHolland
Kalfskroket
De deftige oudste van de Nederlandse kroket — een fijne kalfsragout met een vleugje nootmuskaat, gepaneerd en bleekgoud gefrituurd, het terrashapje bij mosterd.
BorrelHolland
Gerookte Makreeldip
Een rokerige Noordzeeborreldip — vlokken gerookte makreel gemengd met crème fraîche, citroen, mierikswortel en dille, gesmeerd op roggetoast of gedoopt met rauwkost.
BorrelHolland
Zure Bommen
De "zure bommen" van de snackbar — grote hele komkommers gepekeld met dille, knoflook en mosterdzaad tot knapperig en scherp, de klassieke hap bij gefrituurde Nederlandse snacks.