Paling in 't Groen

In het late voorjaar, wanneer de oevers langs de Schelde groen kleuren en de eerste malse kruiden opkomen, maken de grenskeukens van Zeeland en Vlaanderen paling in 't groen — verse paling gepocheerd in een felle, grasachtige saus van welk blad het seizoen ook geeft. Het is een van de mooiste gerechten van de rivieren der Lage Landen, de diepe rijkheid van de paling gezet tegen het scherpe, heldere groen van zuring en kervel, en het hoort evenzeer bij beide kanten van de grens.

Een gerecht van het grensland

Paling gedijt in de brakke getijderivieren van het zuidwesten, en paling in 't groen groeide op waar die wateren stromen — de oude landen van de Schelde, gedeeld tussen Nederland en België. Het gerecht is seizoensgebonden, verbonden met de lente, wanneer zuring en kervel jong zijn en de kruiden op hun geurigst. Het is een zeldzaam voorbeeld van Nederlandse kookkunst die naar een hele handvol verse kruiden grijpt, en de combinatie is oud en weloverwogen.

Scherp groen tegen rijke vis

Het geniale van het gerecht is de balans. Paling behoort tot de vetste zoetwatervissen, en op zichzelf kan hij mierzoet aandoen; de kruidensaus bestaat om daar doorheen te snijden. Zuring is de sleutel, met een citroenachtige zuurte die door de rijkheid snijdt, geschraagd door de anijszoetheid van kervel en de frisheid van peterselie en bieslook. De kruiden gaan er laat in zodat ze groen en grasachtig blijven en niet dof wegkoken, en een liaison van eidooier en citroen trekt alles samen tot een glanzende jas.

Zuring is wat het gerecht laat zingen — de citroenscherpte is precies de tegenhanger die de rijke paling nodig heeft.

Van oudsher wordt het vaak koud gegeten, wanneer de natuurlijke gelatine van de paling de groene saus rond de vis laat opstijven tot een lichte, frisse gelei. Warm of koud: houd het vuur zacht zodra de dooiers erin gaan, en laat de felheid van de kruiden het dragen. Gezien hoe kwetsbaar de palingstand nu is, koop verantwoord in en behandel het als de seizoensluxe die het is.