Soto Ajam

Als het weer omslaat en er iets versterkends gewenst is, antwoordt de Indische keuken met soto ajam — een heldere gouden kippenbouillon, diep van kurkuma en citroengras, aan tafel opgebouwd tot een kom noedels, geplukte kip, ei en verse kruiden. Het is het soort soep dat dingen lijkt te genezen, en het heeft een geëerde plaats op de Indisch-Nederlandse tafel.

Een Indonesische soep met duizend gezichten

Soto is niet één gerecht maar een heel Indonesisch geslacht — elke regio heeft zijn eigen, verdikt, gekruid of gegarneerd naar lokale smaak, van de kokosrijke soto Betawi van Jakarta tot de heldere, kurkumagouden soto ajam die het verst afreisde. Het bereikte Nederland, zoals de rest van de rijsttafel, door het koloniale tijdperk en de Indische families die deze gerechten deel van het Nederlandse leven maakten. Wat op de Nederlandse tafel staat is Indonesisch tot op het bot, en dat is het waard om als zodanig te benoemen.

Eerst de bouillon, samenstellen als laatste

Twee technieken geven soto ajam zijn karakter. De eerste is de bumbu — een gebakken pasta van sjalot, knoflook, kurkuma, gember en kemiri — geroerd door de sudderende kippenbouillon zodat de soep goudkleurig en geurig wordt in plaats van slechts vlezig. De kemiri, kaarsnoten, zijn het stille werkpaard, dat body en een lichte rijkheid verleent zoals gemalen amandelen dat zouden doen.

Soto ajam is een soep die je aan tafel afmaakt — hete bouillon over koele garnering geschonken, elke kom op bestelling samengesteld.

De tweede zit in het serveren. Soto wordt gebouwd, niet geroerd: noedels, taugé, geplukte kip en ei gaan in de kom, en de hete bouillon wordt op het laatste moment eroverheen geschept zodat niets zacht wordt. Maak af met gebakken uitjes, een strooiing selderijblad, een scheutje limoen, en sambal voor wie de hitte wil. Het is troost en frisheid in één kom.