Aspergesoep
Een fluweelzachte Limburgse soep van witte asperge — de schillen tot een zoete bouillon getrokken, dan een lichte roomvelouté met malse aspergepunten en nootmuskaat.
IVSoepen- Voorb.
- 25 min
- Bereiding
- 40 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Gevorderd
Een paar weken per voorjaar verliest Nederland zijn hoofd aan witte asperge — de bleke, gebleekte stengels die onder de zandgrond van Limburg en het zuiden groeien. Het seizoen is kort en wordt hartstochtelijk beleefd, en geen gerecht eert het zachter dan aspergesoep, een soep die de groente behandelt als iets bijna kostbaars.
Wit goud van het zuiden
Limburg is het kernland. Het katholieke zuiden omarmde asperge vroeg, en tegen de achttiende eeuw, toen suiker, koffie en de eerste gedrukte kookboeken de Nederlandse tafel hervormden, vonden verfijnde roomsoepen als deze hun plek aan de betere tafels. Witte asperge vraagt om zorgvuldigheid: dik geschild, kort gepocheerd en nooit overstemd. De soep is de stilste en meest flatterende omgeving die hij kan krijgen.
Het geheim van aspergesoep is dat niets van de groente wordt verspild — zelfs de schil wordt de bouillon.
De smaak schuilt in de schil
De allerbelangrijkste stap is die welke op opruimen lijkt. Witte asperge moet dik worden geschild, en die schillen, samen met de afgebroken uiteinden, bevatten een verbazingwekkende hoeveelheid smaak. Getrokken met een beetje suiker en citroen geven ze een zoete, bleke bouillon die geen hoeveelheid room kan namaken. Bouw de soep daarop, pocheer de asperges alleen tot ze gaar zijn en verrijk buiten het vuur zodat de velouté zijdezacht blijft.
Breng terughoudend op smaak, fris op met een scheutje citroen en dien hem op zolang de lente nog op de marktkramen ligt.
“Gooi de schillen nooit weg — tot bouillon getrokken bevatten ze het meeste van de aspergesmaak die deze soep naar de lente laat smaken.”
Ingrediënten
Personen 4
De bouillon en asperge
- 1 kgwitte asperge — geschild, schillen bewaard
- 1,2 literwater
- 1 tlsuiker
- 1 tlzout
- 1reepje citroenschil
De velouté
- 40 gboter
- 40 gbloem
- 150 mlslagroom
- 1eidooier — optioneel, om te verrijken
- 0,25 tlgeraspte nootmuskaat
Om af te maken
- 1 elkervel of peterselie — gehakt
- naar smaakzout, peper en citroen
Bereiding
- 1
Trek een bouillon van de schillen
Schil de asperges en breek de houtige uiteinden eraf. Laat de schillen en uiteinden 20 minuten trekken in het water met de suiker, zout en citroenschil. Zo verander je keukenrestjes in een zoete, diep naar asperge geurende bouillon — de echte basis van de soep.
- 2
Pocheer de aspergepunten
Snijd de geschilde asperges in korte stukjes en houd de puntjes apart. Zeef de bouillon, doe hem terug in de pan en pocheer de asperges zachtjes 6 tot 8 minuten tot ze net gaar zijn. Schep ze eruit en bewaar; houd de bouillon heet.
- 3
Maak een blonde roux
Smelt de boter in een schone pan, roer de bloem erdoor en gaar twee minuten tot blond maar niet gekleurd. Klop de hete aspergebouillon lepel voor lepel erdoor tot glad, en laat dan 5 minuten sudderen om de bloem gaar te koken.
- 4
Verrijk buiten het vuur
Klop de room met de eidooier als je die gebruikt, roer er wat hete soep door om te tempereren en giet het dan terug buiten de kook. Laat het niet opnieuw koken, anders schift de dooier; de soep moet zijdezacht binden en glanzend worden.
- 5
Doe de asperge terug en breng op smaak
Laat de gepocheerde asperges en puntjes terug in de soep glijden om door te warmen. Breng op smaak met nootmuskaat, zout, peper en een scheutje citroen om de zoetheid op te tillen, en strooi er vlak voor het serveren kervel over.
In de keuken
Het gereedschap dat dit recept makkelijker maakt.
- De moeite waardFish / filleting knife ↗
Thin flexible blade for herring, mackerel, and eel.
With the soup
A bowl of snert is a meal — but the trimmings make it Dutch.
- Roggebrood met spek — rye bread with a slab of bacon
- Katenspek — smoked cured bacon on the side
- Mustard — a dab of coarse mustard on the rye
Vragen uit de keuken
Waarom witte asperge in plaats van groene?+
Witte asperge is de Nederlandse en Limburgse traditie, gebleekt onder de grond gekweekt en in de lente geliefd. Hij is zoeter en delicater dan groene, en de schillen geven een blekere, zuiverdere bouillon. Groene werkt ook, maar het karakter verandert.
Kan ik de eidooier weglaten?+
Ja. De dooier verrijkt en laat de soep glanzen, maar een goede blonde roux en room geven al voldoende body. Laat je hem weg, dan kun je vrijer laten koken, wat eenvoudiger is.
Wat is de beste tijd van het jaar om hem te maken?+
Nederlandse witte asperge, het beroemde 'witte goud', loopt ruwweg van april tot het traditionele einde van het seizoen rond 24 juni. In dat korte venster zijn de asperges het zoetst en goedkoopst.
Schilder de rest van de maaltijd
SoepenHolland
Pompoensoep
Een moderne Nederlandse herfstsoep — pompoen geroosterd tot karamel, dan glad gepureerd met gember en bouillon en afgemaakt met geroosterde pitten en room.
SoepenGroningen
Bietensoep
Een dieprode Nederlandse bietensoep — aardse bieten gestoofd met appel en bouillon, afgemaakt met een swirl zure room en een regen van dille.
SoepenHolland
Preisoep
De huiselijke Nederlandse prei-aardappelsoep — zoet gesmoorde prei en kruimige aardappelen in bouillon, glad gepureerd of grof gelaten, met gerookt spek.