Banketstaaf

Eind november verschijnen de amandelrollen in elke Nederlandse bakkerijetalage, en tegen december zijn ze tot letters gebogen. De banketstaaf — en zijn feestelijke broertje de banketletter — is het gebak van Sinterklaas en Kerst: een lap knapperig, boterig bladerdeeg strak gerold rond een dichte kern van amandelspijs, bestreken tot glans en in dikke, royale plakken gesneden. Het is feesteten, en het ziet er ook zo uit.

Een letter voor het feest

De traditie zit diep. Op Sinterklaasavond geven families banketletters in de vorm van de eerste letter van een naam, klassiek een grote schilferige S voor de heilige zelf — een gebruik dat waarschijnlijk teruggaat op veel oudere Germaanse broden die tot letters werden gevormd en met midwinter gegeten. Rechtgetrokken tot een gewone staaf wordt hetzelfde gebak de alledaagse banketstaaf, het hele jaar door verkocht maar in geest horend bij het donkere einde van het jaar.

Bladerdeeg en spijs

Het maken rust op twee componenten in balans. Het deeg moet van roomboter zijn en goed koud, zodat het hoog rijst en knapperig breekt in plaats van plat en vettig te blijven liggen. De vulling is amandelspijs, dezelfde geruste amandelpasta die gevulde koeken vult, hier tot een lange rol gerold zodat elke plak een dikke, geurige amandelkern onthult.

Een banketstaaf is gulheid die je kunt snijden: knapperig deeg, een dikke ader amandel, en de hele geur van de Nederlandse december.

Het enige wat misgaat is een gebarsten naad, en dat is makkelijk te voorkomen: houd de spijs stevig, sluit de naad en uiteinden met ei, en koel de gevormde staven voor ze de oven ontmoeten. Gebakken tot diep goudbruin en bestreken met abrikoos voor glans, dan op de schuine kant gesneden, is een banketstaaf het soort ding dat een gewone middag als een feestdag laat voelen.