Snert (Erwtensoep)

Er bestaat een Nederlands bijgeloof dat snert dik genoeg moet zijn om een lepel rechtop in de pan te laten staan, en dat alles wat dunner is slechts soep heet. Het is maar half een grap. Erwtensoep is het houvast van de diepe winter in de Lage Landen — wat je eet na het schaatsen op bevroren grachten — en zijn hele karakter draait om dikte: een grijsgroene puree zo zwaar dat hij tegen een stoofpot aan schurkt.

Een soep die tijd bewaart

Het woord snert is in het Nederlands gaan staan voor iets waardeloos of pover — "snertweer" is ellendig weer — maar de soep is allesbehalve dat. Het is zuinigheid omgezet in genot: goedkope spliterwten urenlang geprutteld met het gerookte varkensvlees dat een spaarzame keuken altijd wel had hangen. Zoals veel grote boerengerechten wordt hij beter van wachten. Op zaterdag gemaakt, smaakt hij op zondag beter, wanneer het zetmeel is opgestijfd en de smaken zijn getrouwd.

De enige regel

Jaag de erwten niet op. Al het andere — de knolselderij die snert zijn lichte zoetheid geeft, de prei, de gerookte hiel — is onderhandelbaar. De textuur niet. Spliterwten vallen alleen uiteen door geduldig, ongedekt pruttelen, en het is dat uiteenvallen, en geen enkel bindmiddel, dat de soep zijn body geeft. Houd een houten lepel over de bodem van de pan bewegen zodat er niets aanbrandt, en laat de tijd het werk doen.

Snert is de smaak van een Nederlandse winter: rook, spliterwten, en het geduld van een lang pruttelen.

Serveer hem op de traditionele manier, met plakken stevig roggebrood besmeerd met katenspek, het gerookte, gedroogde spek dat snerts oudste metgezel is. Een beetje mosterd op de rogge is niet verkeerd.