Kaassoufflé

Vraag een Nederlands kind wat het wil van de snackbar en een flink deel zal kaassoufflé noemen voor al het andere. Het is het argeloosste gerecht op de frituurkaart: geen ragout, geen mysterievlees, alleen kaas — een plat kussen van knapperig paneermeel dat wijkt voor een kern van gesmolten, draderig goud. Hap te snel en hij brandt; hap op het juiste moment en de kaas trekt tot een lange, absurde draad die het halve plezier is.

Een kind van de frituurpan

De kaassoufflé hoort bij dezelfde naoorlogse snackbarboom die Nederland de fabriekskroket en de frikandel gaf. Terwijl de automatiek met zijn muur van glazen deurtjes zich door de jaren van de wederopbouw verspreidde, wilde de branche een vleesloze optie die goedkoop, snel en onweerstaanbaar voor kinderen was — en een zuivelnatie had kaas over. Het was nooit haute cuisine, en het heeft dat ook nooit gepretendeerd; zijn genialiteit is zijn eenvoud.

Koude kaas, hete olie

De hele techniek is een race tegen het smelten. Kaas wordt vloeibaar lang voordat paneermeel bruin kleurt, dus het blok gaat keihard bevroren de frituur in en komt eruit net als de korst diep goudbruin wordt en het midden tot een trage stroom is gezakt. Twee lagen ei en paneermeel bouwen een korst die stevig genoeg is om de druk te weerstaan. Sla het dubbel paneren over en je bakt een plas.

De kaassoufflé is de eerlijke op de kaart — geen vulling, geen vermomming, alleen kaas onder een krakende korst.

Eet hem zoals de Nederlanders doen, recht uit het papier met niets meer dan een snufje zout, of leg hem op een zacht wit broodje als je er een maaltijd van wilt maken. Gun hem alleen eerst dat ene geduldige minuutje.