Kaasstengels

Elke Nederlandse borrel — dat ongehaaste uurtje drinken voor het eten — heeft iets nodig om handen en monden bezig te houden tussen de slokken door, en weinig doet dat eleganter dan kaasstengels. Deze slanke kaasstengels zijn de welgemanierde tegenhanger van het gefrituurde repertoire: geen olie, geen dipsaus, alleen kort, boterig deeg doorschoten met belegen Goudse, gebakken tot het knapt. Ze komen in een schaaltje op tafel en verdwijnen, twee tegelijk, zonder dat iemand het echt merkt.

De verfijnde kant van de borrel

Waar bitterballen en frikandel uit de twintigste-eeuwse snackbar komen, hoort de kaasstengel bij een oudere, deftiger traditie — het negentiende-eeuwse burgerhuishouden, waar het gedrukte kookboek en de theetafel een smaak voor hartig bakken bijbrachten. Kaaskoekjes en -stengels duiken op in de huishoudmanuals van die tijd als teken van een goed geleide keuken, het soort kleine, op bestelling gemaakte luxe dat een koopmansvrouw haar gasten kon voorzetten. Een zuivelnatie met kelders vol rijpende Goudse had het essentiële ingrediënt binnen handbereik.

Koude handen, scherpe kaas

Goede kaasstengels rusten op twee keuzes. Ten eerste: houd alles koud. Boter die in zichtbare vlokjes achterblijft stoomt in de oven en breekt het deeg tot schilfers, terwijl warm, te lang bewerkt deeg tot leer bakt. Ten tweede: gebruik kaas met echte ouderdom. Een milde jonge Goudse verdwijnt; een goed gerijpte — droog, kristallig, scherp — parfumeert de hele stengel en kleurt tot iets bijna nootachtigs.

De kaasstengel is de stille aristocraat van de borrel: geen saus, geen ceremonie, alleen boter en oude Goudse die tussen de vingers knapt.

Serveer ze net warm, wanneer het kaasaroma op zijn volst is, bij een koud biertje, een jenever of een glas droge witte wijn. Ze zijn het makkelijkste om te maken van dit alles en, bewaard in een trommel, het handigst om klaar te hebben liggen.