Koninginnesoep
Een verfijnde Nederlandse kippenroomsoep — koninginnesoep, een fluweelzachte kippenvelouté verrijkt met eidooier, room en een scheutje sherry.
IVSoepen- Voorb.
- 20 min
- Bereiding
- 40 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Gevorderd
Koninginnesoep — letterlijk "soep van de koningin" — is de Nederlandse bijdrage aan een grootse Europese traditie van verfijnde kippenroomsoepen, het soort dat ooit een formeel diner opende. Waar kippensoep de huiselijke bouillon is die je voor de zieke maakt, is dit haar hoofse neef: glad, bleek, verrijkt met eidooier en room, en afgemaakt met een vleugje sherry. Het is een soep die zich netjes kleedt.
Een soep van de nette tafel
De naam leent van het Franse potage à la reine, en het gerecht hoort bij de achttiende-eeuwse wending naar fijner, Europeser koken, toen gedrukte Nederlandse kookboeken voor het eerst de manieren van de goed gedekte tafel vastlegden en koffie, thee en suiker het huiselijk leven hertekenden. Dit was nooit boerenkost. Het was de soep van gasten en zondagen, een vertoon van de meesterschap van een kok over de velouté en de fijne liaison van dooier en room.
Het kenmerk van een goede koninginnesoep is haar textuur: ze moet de lepel omhullen als warme zijde.
De liaison is alles
De techniek die haar bepaalt is de liaison — eidooiers geklopt met room en helemaal op het eind erdoor geroerd om de soep te binden en te doen glanzen. Het is ook de stap die het meest waarschijnlijk misgaat. De dooiers moeten eerst met wat hete soep worden getempereerd, en de pan mag nooit meer koken, anders schieten de eieren tot klontjes samen. Met zorg gedaan geven ze een body en glans die geen hoeveelheid bloem kan nabootsen.
Houd de kip fijn en netjes in blokjes, breng op smaak met witte peper en een paar druppels citroen om de rijkdom te snijden, en serveer haar op het moment dat ze klaar is.
“Tempereer de eidooiers met wat hete soep voor je ze toevoegt, en laat het daarna nooit koken — deze liaison bindt alleen net onder de kook.”
Ingrediënten
Personen 4
De basis
- 1 litergoede kippenbouillon — heet
- 50 gboter
- 50 gbloem
- 200 ggaar kippenvlees — gepocheerde filet, fijn in blokjes
- 100 gwitte champignons — in plakjes, optioneel
De verrijking
- 2eidooiers
- 150 mlslagroom
- 1 eldroge sherry — optioneel
- 0,25 tlgeraspte nootmuskaat
Om af te maken
- 1 elkervel of peterselie — gehakt
- naar smaakzout, witte peper en citroen
Bereiding
- 1
Bouw een velouté
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en gaar zachtjes twee minuten tot een blonde roux zonder kleur. Klop de hete kippenbouillon lepel voor lepel erdoor tot volmaakt glad, laat dan 10 minuten pruttelen om de bloem te garen en tot een lichte room in te dikken.
- 2
Voeg de garnituur toe
Gebruik je champignons, smoor ze dan apart in wat boter, en voeg ze samen met het fijn gesneden kippenvlees toe aan de velouté. Warm zachtjes door; de kip in kleine, nette stukjes houden hoort bij het deftige karakter van de soep.
- 3
Tempereer de liaison
Klop de eidooiers met de room in een kom. Lepel er al kloppend wat hete soep bij om de dooiers langzaam te verwarmen — dit tempereren voorkomt dat ze schiften wanneer ze de hitte van de pan ontmoeten.
- 4
Maak af van het vuur
Haal de pan van het vuur en roer de getempereerde room erdoor. Laat het niet meer koken; de dooiers binden en glanzen de soep net onder de kook, en koken zou ze tot draadjes laten schiften.
- 5
Breng op smaak en serveer
Voeg de sherry en nootmuskaat toe, breng dan zorgvuldig op smaak met zout, witte peper en een paar druppels citroen om de rijkdom te verscherpen. Schep in warme kommen en bestrooi met kervel. Serveer direct.
In de keuken
Het gereedschap dat dit recept makkelijker maakt.
- De moeite waardFish / filleting knife ↗
Thin flexible blade for herring, mackerel, and eel.
With the soup
A bowl of snert is a meal — but the trimmings make it Dutch.
- Roggebrood met spek — rye bread with a slab of bacon
- Katenspek — smoked cured bacon on the side
- Mustard — a dab of coarse mustard on the rye
Vragen uit de keuken
Waarom heet het koninginnesoep?+
Koninginnesoep is de Nederlandse naam voor een klassieke kippenroomsoep in de Franse 'reine'-stijl, een verfijnde soep van de goed gedekte tafel. De naam markeert haar status als soep voor gasten en gelegenheden in plaats van alledaags.
Wat doet de eidooier?+
De dooiers en room vormen een liaison — een oude verrijking die de soep bindt en haar een glanzende, fluweelzachte body geeft die geen roux alleen kan evenaren. Ze moet worden getempereerd en nooit gekookt, anders schift ze.
Kan ik de sherry weglaten?+
Ja, het is een accent en geen noodzaak. Een droge sherry of madeira voegt op de klassieke manier een nootachtige diepte toe, maar de soep is compleet en elegant zonder.
Schilder de rest van de maaltijd
SoepenHolland
Pompoensoep
Een moderne Nederlandse herfstsoep — pompoen geroosterd tot karamel, dan glad gepureerd met gember en bouillon en afgemaakt met geroosterde pitten en room.
SoepenGroningen
Bietensoep
Een dieprode Nederlandse bietensoep — aardse bieten gestoofd met appel en bouillon, afgemaakt met een swirl zure room en een regen van dille.
SoepenHolland
Preisoep
De huiselijke Nederlandse prei-aardappelsoep — zoet gesmoorde prei en kruimige aardappelen in bouillon, glad gepureerd of grof gelaten, met gerookt spek.