Mosterdsoep
De romige mosterdsoep van Groningen — een lichte roux aangelengd met bouillon en room, aangescherpt met grove mosterd en bestrooid met knapperig spek en bieslook.
IVSoepen- Voorb.
- 15 min
- Bereiding
- 30 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Beginner
Groningen, de kleirijke provincie in het uiterste noordoosten, gaf Nederland twee dingen die de rest van het land graag leende: een traditie van mosterdmalen, en de bleke, romige soep die het toont. Mosterdsoep staat inmiddels op menu's door het hele land, maar zijn thuis is hier, in een streek die zijn eigen mosterdzaad maalde en het resultaat in bijna alles vouwde.
Een soep met een molen erachter
De noordelijke steden hielden werkende mosterdmolens tot in de moderne tijd, en de lokale grofgemalen mosterd — scherp, korrelig, onbeschroomd — is de ziel van het gerecht. Dit is geen soep die zijn hoofdsmaak achter room verbergt. De room is er om de randen af te ronden, maar de mosterd is bedoeld om geproefd te worden, een schone beet die achter in de keel aangrijpt en dan door de rook van het spek wordt gesust.
Room om te verzachten, rook om te verdiepen, mosterd om te bijten — de hele soep is een balans van drie noten.
Hitte is de vijand
De enige technische valkuil is de temperatuur. De scherpte van mosterd huist in kwetsbare stoffen die vlak en bitter worden als ze koken, en room schift als je hem te hard duwt. Dus doen de roux en bouillon eerst hun werk, op echte hitte, en gaan de mosterd en room pas op het eind erin, doorgewarmd en nooit gekookt. Krijg dat goed en de soep blijft glad, helder en onmiskenbaar noordelijk.
Werk gul af — knapperig spek, een sneeuwbui van bieslook — en serveer met brood om op te vangen wat de lepel mist.
“Laat de soep nooit meer koken nadat de mosterd erin gaat — hitte maakt mosterd bitter en kan de room laten schiften.”
Ingrediënten
Personen 4
De soep
- 40 gboter
- 40 gbloem
- 1 litergroente- of kippenbouillon — heet
- 3 elgrove mosterd — Groninger of graanmosterd
- 1prei — het witte deel, fijn gesneden
- 150 mlslagroom
Om af te maken
- 150 ggerookte spekjes
- 1 bosjebieslook — gesnipperd
- naar smaakzout en peper
Bereiding
- 1
Bak het spek
Bak de spekjes in een droge pan tot knapperig en goudbruin, til ze dan op keukenpapier. Laat een beetje van het uitgebakken vet achter — dat draagt de rook waar mosterdsoep op leunt, en een lepel ervan mag in de roux.
- 2
Maak een bleke roux
Smelt de boter in een zware pan, roer de bloem erdoor en gaar hem zachtjes twee minuten tot hij nootachtig ruikt maar blond blijft. Deze blonde roux bindt de soep terwijl hij de kleur licht en de smaak schoon houdt.
- 3
Klop de bouillon erdoor
Giet de hete bouillon een pollepel per keer erbij, hard kloppend tussen elke toevoeging zodat er geen klontjes ontstaan. Voeg de gesneden prei toe en laat 10 minuten pruttelen, tot de prei zacht is en de basis is ingedikt tot een licht fluweel.
- 4
Voeg mosterd toe buiten de kook
Zet het vuur lager en roer de room erdoor, dan de mosterd. Laat het niet meer koken als de mosterd erin zit — hoge hitte maakt mosterd bitter en kan de room laten schiften. Warm het alleen door en breng op smaak met zout en peper.
- 5
Serveer met garnering
Schep in warme kommen en bestrooi elke kom met knapperig spek en volop gesnipperde bieslook. Een beetje extra mosterd erdoorheen gedraaid is welkom voor wie het pittiger wil.
With the soup
A bowl of snert is a meal — but the trimmings make it Dutch.
- Roggebrood met spek — rye bread with a slab of bacon
- Katenspek — smoked cured bacon on the side
- Mustard — a dab of coarse mustard on the rye
Vragen uit de keuken
Welke mosterd moet ik gebruiken?+
Een grove, korrelige mosterd is traditioneel; Groningen heeft zijn eigen beroemde mosterdmolens. Gebruik een goede grofkorrelige en pas de hoeveelheid naar smaak aan, waarbij je het laatste ervan van het vuur af erdoor roert.
Kan ik hem vegetarisch maken?+
Ja. Gebruik een goede groentebouillon en vervang het spek door gebakken croutons of een handje geroosterde zaden. De mosterd en room dragen de soep prima op eigen kracht.
Waarom werd mijn soep bitter?+
Hij kookte nadat de mosterd erin ging. De scherpte van mosterd komt uit vluchtige stoffen die hard en bitter worden bij langdurige hitte, dus voeg hem laat toe en houd de pan onder het kookpunt.
Schilder de rest van de maaltijd
SoepenHolland
Pompoensoep
Een moderne Nederlandse herfstsoep — pompoen geroosterd tot karamel, dan glad gepureerd met gember en bouillon en afgemaakt met geroosterde pitten en room.
SoepenGroningen
Bietensoep
Een dieprode Nederlandse bietensoep — aardse bieten gestoofd met appel en bouillon, afgemaakt met een swirl zure room en een regen van dille.
SoepenHolland
Preisoep
De huiselijke Nederlandse prei-aardappelsoep — zoet gesmoorde prei en kruimige aardappelen in bouillon, glad gepureerd of grof gelaten, met gerookt spek.