Ossenworst

Het grootste deel van de Nederlandse borreltafel is gefrituurd en modern, maar ossenworst reikt drie eeuwen terug naar de specerijrijkdom van Amsterdam. Het is een zachte, rauwe rundworst, licht koud gerookt en diep gekruid met kruidnagel, foelie en nootmuskaat. Hij wordt dun gesneden en uitgesmeerd over donker roggebrood gegeten. Waar een Duitse rauwe worst leunt op knoflook en paprika, smaakt de Amsterdamse versie onmiskenbaar naar de provisiekast van de Gouden Eeuw: warme, zoete bakkerskruiden over rijk rundvlees.

Een smaak van de VOC

De kruiding is geen toeval. In de zeventiende eeuw was Amsterdam het pakhuis van de wereldvoorraad nootmuskaat, foelie en kruidnagel, gelost door de Verenigde Oostindische Compagnie en opgeslagen langs de grachten. Die specerijen, elders peperduur, lagen binnen handbereik voor de slagers van de stad, en ze kruidden deze rundworst op een manier die als traditie werd vastgelegd. Ossenworst eten is vandaag het residu van de specerijhandel proeven in het alledaagse product van een slager. Het is een zeldzame levende schakel tussen de beladen tafels van de stillevenschilders en de moderne borrel.

Rauw, koud en zorgvuldig

Dit is het ene recept in het frituurhoofdstuk dat nooit hitte ziet, en dat vraagt om respect. Ossenworst is gepekeld en maar heel licht gerookt; het rundvlees blijft rauw en zacht, wat betekent dat onberispelijke versheid, goed nitrietpekelzout en koud, schoon werken geen optionele verfijningen zijn maar de hele veiligheid van het gerecht. Veel thuiskoks laten, verstandig genoeg, het maken aan de slager over en beheersen simpelweg het kopen en serveren.

Ossenworst is de Gouden Eeuw van Amsterdam bewaard in een worst: kruidnagel, foelie en nootmuskaat over rauw rundvlees, zacht op donker roggebrood.

Serveer hem zoals de stad dat doet: dunne plakjes op roggebrood of een vers broodje, misschien met mosterd, en een glaasje jenever ernaast. Het is charcuterie met een herinnering van driehonderd jaar.