Pisang Goreng

Aan het eind van een Indisch-Nederlandse maaltijd, wanneer de rijst en de sambal en de saté zijn afgeruimd, komt er vaak iets zoets en warms uit de keuken: pisang goreng, banaan in een krokant goudbruin beslag, à la minute gefrituurd en met de vingers gegeten. Het is een van de eenvoudigste gerechten uit het Indische repertoire en een van de meest onmiddellijk geliefde.

Een Indonesische straatsnack

Pisang goreng is door en door Indonesisch — een snack die heet wordt verkocht vanaf karretjes en warungs door de hele archipel, ochtend en avond, overal waar een wok met olie staat. In Indonesië wordt hij gemaakt met zetmeelrijke bakbananen als pisang raja of pisang kepok, die hun vorm houden en romig worden binnen hun korst. Hij kwam naar Nederland zoals de rest van de rijsttafel dat deed, via de koloniale tijd en de Indische families die deze smaken levend hielden, en hij nestelde zich moeiteloos in het Nederlandse leven als het zoete slot van een Indische maaltijd. Het gerecht is van hen; dat benoemen is niet meer dan terecht.

Krokante korst, zacht hart

Het hele genoegen van pisang goreng is contrast: een licht, knapperend beslag om fruit dat zacht en smeltend is geworden door de hitte. De techniek zit hem helemaal in het frituren. Een beslag op basis van rijstmeel wordt harder krokant en houdt langer stand dan tarwe alleen; olie op een constante 175°C zet de korst snel zonder dat hij vet opzuigt. Frituur in kleine porties zodat de temperatuur op peil blijft, en laat goed uitlekken.

Pisang goreng meet je het best in seconden — de loop van de frituurpan naar het bord is alle rust die hij nodig heeft.

Serveer hem zodra hij koel genoeg is om vast te houden. Een laagje poedersuiker is traditioneel, een straaltje palmsuikersiroop is gul, en — op de meer verwennerige Indisch-Nederlandse manier — een bol koud vanille-ijs tegen de hete banaan aan valt moeilijk tegen te spreken.