Spekkoek
De vele-lagige kruidencake laag voor laag onder de grill gebakken — een Indisch-Nederlands pronkstuk rijk aan boter, eidooier, kaneel en kruidnagel, gestreept als spek.
VIIIZoet & Gebak- Voorb.
- 40 min
- Bereiding
- 90 min
- Personen
- 12
- Niveau
- Expert
Weinig cakes vergen zoveel geduld als spekkoek, en weinige belonen het zo royaal. Snijd een plak aan en je ziet waarom: tientallen fijne, afwisselende lagen, licht en donker, gestapeld als de strepen van het spek dat de cake zijn Nederlandse naam geeft. Hij is bijna ongelooflijk rijk — kilo's boter en een handvol eidooiers — en geurt naar de warme specerijen die Nederlands-Indië bij scheepsladingen tegelijk naar huis stuurde.
Een cake van twee werelden
Spekkoek, in Indonesië bekend als lapis legit — "rijke lagen" — is een echte Indo-Europese creatie, geboren in het koloniale Nederlands-Indië waar het Europese bakken de specerij-eilanden ontmoette. De techniek is Europese botercake; de ziel is de kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en kardemom van de Oost. Het werd een middelpunt van de rijsttafel en, in Nederland, een cake voor hoogtijdagen — Kerst, bruiloften, de goede trommel voor de gasten. Zijn oorsprong staat schrijlings op beide culturen, en het is het eerlijkst om beide te benoemen: Indonesische specerij, Europees vakmanschap, één buitengewone cake.
Gebouwd, niet gebakken
Wat spekkoek zo bewerkelijk maakt is dat hij niet in één keer wordt gebakken maar laag voor laag onder de grill wordt opgebouwd. Een dunne lepel beslag wordt uitgesmeerd en van bovenaf gegrild tot het stolt en bruint; dan gaat de volgende erop, en de volgende, waarbij elke gekaramelliseerde bovenkant een donkere streep wordt in de uiteindelijke cake. Een dozijn lagen of meer, één voor één, is niet ongewoon — dit is de toewijding van een hele middag.
Een plak spekkoek is een verslag van geduld: elke streep is een laag waar iemand overheen stond en op wachtte.
Houd elke laag echt dun en gril hem volledig voor de volgende, en druk onderweg de luchtbellen eruit. Dikke, gehaaste lagen vervagen de strepen en verruwen de kruim. Goed gemaakt blijft spekkoek een week of langer goed, dicht en geurig, dun gesneden bij de koffie.
“Houd elke laag dun en gril hem volledig voor de volgende — haasten geeft dikke, bleke banden en verliest de fijne spekstreep die spekkoek zijn naam geeft.”
Ingrediënten
Personen 12
Het beslag
- 250 gboter — zacht, plus extra
- 200 gfijne kristalsuiker
- 10eidooiers
- 4eiwitten
- 150 gbloem
- 1 elspekkoekkruiden — kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, kardemom
- 1 snufzout
De kruidenmix (als je hem zelf maakt)
- 2 tlgemalen kaneel
- 1 tlgemalen kruidnagel
- 1 tlgemalen nootmuskaat
- 0,5 tlgemalen kardemom
- 0,25 tlgemalen foelie
Bereiding
- 1
Maak het beslag
Klop de boter en suiker luchtig en bleek, klop dan de eidooiers er één voor één door. Klop in een aparte kom de eiwitten tot zachte pieken. Spatel de bloem en specerijen door het dooiermengsel, spatel dan de eiwitten erdoor voor een licht, rijk beslag.
- 2
Maak klaar voor het grillen
Bekleed een vierkante vorm en verwarm de grill van je oven. Spekkoek wordt onder de grill gebouwd, niet doorgebakken — elke dunne laag wordt van bovenaf gegaard voor de volgende erop gaat, dus houd het beslag en een lepel dicht bij de oven.
- 3
Bouw de eerste lagen
Verdeel een dunne, gelijkmatige lepel beslag over de bodem en gril tot net gestold en goudbruin. Druk zachtjes met een platte spatel om luchtbellen eruit te kloppen, verdeel dan de volgende dunne laag en gril opnieuw. Geduld is hier alles.
- 4
Laag tot de bovenkant
Herhaal — dunne laag, grillen, drukken — een dozijn keer of meer, zonder van ingrediënt te wisselen, alleen hoogte opbouwend. De strepen komen van de gekaramelliseerde bovenkant van elke gegrilde laag, niet van verschillend beslag.
- 5
Laat afkoelen en snijd
Als de vorm vol en diep gestreept is, bak een paar minuten om het midden te laten opstijven, laat dan volledig afkoelen voor je hem uit de vorm keert. Snijd dun om de lijnen te onthullen — dit is een cake om te bewonderen voor je hem eet.
In de keuken
Het gereedschap dat dit recept makkelijker maakt.
- EssentieelLoaf tin ↗
For suikerbrood, ontbijtkoek, and dense rye loaves.
For the sweet table
Coffee-time (koffie met wat lekkers) is its own small ceremony.
- Koffie — strong filter coffee, one biscuit alongside
- Slagroom — whipped cream for poffertjes and tompouce
- Roomboter — good butter on the warm koek
Vragen uit de keuken
Waarom heet het "spekkoek"?+
"Spek" is Nederlands voor bacon, en de vele dunne licht-en-donkere lagen van de cake lijken op doorregen spek. In Indonesië heet het lapis legit, "rijke lagen". Beide namen beschrijven dezelfde nauwgezette gelaagde cake.
Waar komt het vandaan?+
Lapis legit is een Indo-Europese creatie uit het koloniale Nederlands-Indië, die Europese botercaketechniek combineert met de specerijen van de Oost. Het werd een gewaardeerd gerecht van de rijsttafel en de Nederlandse feesttafels.
Waarom zoveel eidooiers?+
De dooiers geven lapis legit zijn dichte, rijke, bijna fudge-achtige kruim en gouden kleur. Het is een bewust extravagante cake, van oudsher gemaakt voor bijzondere gelegenheden vanwege hoeveel boter en ei hij vergt.
Kan ik hem gewoon bakken in plaats van grillen?+
Niet als je de kenmerkende strepen wilt. De lagen komen van het grillen van elke laag van bovenaf zodat het oppervlak karamelliseert voor de volgende wordt toegevoegd — een gewone bak levert een egale, uniforme cake op.
Schilder de rest van de maaltijd
ZoetHet Oosten
Suikerbietenstroop
De donkere, bitterzoete bietenstroop van de Nederlandse voorraadkast — ingekookt uit suikerbieten, op roggebrood en door stoofpotten, en een redding in de oorlog.
ZoetHet Oosten
Ontbijtkoek
Het dichte rogge-en-honingkruidenbrood dat de Nederlanders bij het ontbijt eten — zonder boter of ei, diep vochtig, dik gesneden en besmeerd met koude boter of niets.
ZoetZeeland
Zeeuwse Bolus
Het kleverige spiraalbroodje van Zeeland — een streng zacht deeg gerold door kaneelsuiker en opgewonden tot een spiraal die tot een donkere, gekarameliseerde, taaie krul bakt.