Uiensoep
Nederlandse uiensoep — uien traag en donker ingekookt, gesudderd in runderbouillon en afgetopt met geroosterd brood en gesmolten Goudse of Leidse kaas.
IVSoepen- Voorb.
- 20 min
- Bereiding
- 75 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Beginner
Uiensoep is een gerecht dat de zuinigheid bouwde. Toen uien tot de goedkoopste dingen op de markt behoorden en een pan runderbouillon een week lang gerekt kon worden, leerden koks door heel Europa iets rijks te lokken uit vrijwel niets dan geduld. De Nederlandse uiensoep is een neef van de beroemde Franse kom, maar ze spreekt met een lokaal accent — vaak afgemaakt niet met Gruyère maar met een belegen Gouda of de met komijn doorspekte kaas van Leiden.
Zoetheid uit zuinigheid
De negentiende-eeuwse Nederlandse keuken was een zuinige, geregeerd door de aardappel en het huishoudboek, en uiensoep paste perfect in die logica: een beetje boter, een berg goedkope uien, en tijd. Wat het gul in plaats van karig doet aanvoelen, is de transformatie die de uien ondergaan. Traag genoeg gegaard verandert hun scherpte in een diepe, jamachtige zoetheid, en de bleke bouillon eromheen krijgt kleur en body zonder een greintje vlees behalve de bouillon.
Uiensoep is het bewijs dat geduld een ingrediënt is: veertig trage minuten veranderen centen aan ui in iets rijks.
De gratinlaag
De afwerkende flair is het vlot van geroosterd brood en gesmolten kaas dat de kom afsluit. Twee kleine technische punten doen ertoe. Rooster het brood goed droog, zodat het drijft en standhoudt in plaats van tot moes in te zakken, en grijp naar een kaas met ouderdom — een belegen Gouda raspt, smelt en bruint veel beter dan een jonge, vettige. Onder een felle grill blaast hij op tot een goudbruine deksel.
Breek door die kaas heen in de donkere zoete bouillon eronder, en je begrijpt waarom deze soep de harde tijden overleefde die haar maakten.
“Overhaast de uien niet — de hele soep staat of valt met 40 rustige minuten karameliseren.”
Ingrediënten
Personen 4
De soep
- 1 kguien — dun gesneden
- 40 gboter
- 1 elolie
- 1 tlsuiker — om ze te helpen kleuren
- 1 elbloem
- 1,2 literrunderbouillon — heet
- 1laurierblad
- 50 mljenever of witte wijn — optioneel om af te blussen
De topping
- 4sneetjes stokbrood of roggebrood — geroosterd
- 150 gbelegen Gouda — geraspt, of Leidse kaas
- naar smaakzout en peper
Bereiding
- 1
Kook de uien in
Smelt de boter met de olie in een brede zware pan, voeg de gesneden uien en de suiker toe en gaar op laag-middelhoog vuur, vaak roerend, 30 tot 40 minuten. Geduld is hier alles — traag garen karameliseert de suikers van de ui tot het diepe, zoete bruin dat de hele soep draagt.
- 2
Blus af en bestrooi met bloem
Als de uien mahoniekleurig zijn, giet dan de jenever of wijn erbij om de gekarameliseerde laag van de bodem te lichten, en schraap hem erdoor. Roer de bloem erdoor en gaar een minuut om de rauwheid weg te nemen en de bouillon licht te binden.
- 3
Sudder de soep
Giet de hete runderbouillon erbij, voeg het laurierblad toe en laat 20 minuten zachtjes sudderen zodat de smaken zich zetten en de bouillon verdiept. Breng op smaak met zout en flink peper — een goede runderbouillon en donkere uien willen stevige kruiding.
- 4
Rooster de toppings
Rooster het brood tot droog en krokant zodat het onder de soep standhoudt in plaats van op te lossen. Een gedroogd sneetje is het vlot dat de kaas draagt en de gratin voor het zinken behoedt.
- 5
Gratineer en serveer
Schep de soep in ovenbestendige kommen, laat op elke kom een geroosterd sneetje drijven en stapel er geraspte belegen Gouda op. Zet onder een hete grill tot de kaas bubbelt en bruint. Serveer meteen, gloeiend heet.
With the soup
A bowl of snert is a meal — but the trimmings make it Dutch.
- Roggebrood met spek — rye bread with a slab of bacon
- Katenspek — smoked cured bacon on the side
- Mustard — a dab of coarse mustard on the rye
Vragen uit de keuken
Hoe verschilt dit van Franse uiensoep?+
De methode is dezelfde familie, maar de Nederlandse versie grijpt naar een belegen Gouda of de met kruidnagel doorspekte Leidse kaas in plaats van Gruyère, en koks blussen soms af met jenever in plaats van wijn. Hetzelfde idee met een Nederlands accent.
Welke kaas smelt het best erbovenop?+
Een goed belegen Gouda raspt en bruint prachtig en geeft een nootachtige diepte. Leidse kaas voegt de warmte van komijn toe. Vermijd heel jonge kaas, die onder de grill vettig wordt in plaats van goudbruin.
Waarom karameliseren mijn uien niet?+
Het vuur is te hoog of de pan te vol, dus ze stomen in plaats van bruinen. Gebruik een brede pan, houd het vuur matig, roer regelmatig en geef het de volle 40 minuten; een snufje suiker helpt ze op weg.
Schilder de rest van de maaltijd
SoepenHolland
Pompoensoep
Een moderne Nederlandse herfstsoep — pompoen geroosterd tot karamel, dan glad gepureerd met gember en bouillon en afgemaakt met geroosterde pitten en room.
SoepenGroningen
Bietensoep
Een dieprode Nederlandse bietensoep — aardse bieten gestoofd met appel en bouillon, afgemaakt met een swirl zure room en een regen van dille.
SoepenHolland
Preisoep
De huiselijke Nederlandse prei-aardappelsoep — zoet gesmoorde prei en kruimige aardappelen in bouillon, glad gepureerd of grof gelaten, met gerookt spek.