Andijviestamppot

Andijviestamppot is de zachtaardigste van de groene stamppotten. Waar boerenkool de aardappel donker kneust en zuurkool hem scherp maakt, leent krulandijvie slechts een fluistering bitterheid en een strooisel zachte groene spikkels — een stamppot voor wie boerenkool te nadrukkelijk vindt en pure aardappel te saai. Het werd een vaste waarde in de eenvoudige negentiende-eeuwse Nederlandse keuken juist omdat het goedkoop en snel was en geen lange sudderpartij vroeg.

Rauw in het hete

De bepalende beweging hier is dat de andijvie ongekookt de pot in gaat. Daar zit de hele slimheid van het recept: fijn gesneden en door de aardappel geschept die heet van de stamper komt, slinken de blaadjes net genoeg om zacht te worden zonder ooit kokend water te raken. Kook ze eerst en je krijgt die grauwe, zwavelige hangbladeren die gekookte groente een slechte naam geven; schep ze rauw erdoor en je houdt kleur, frisheid en een schone groentesmaak. Het is een les die de huishoudboeken van de negentiende eeuw met zoveel woorden onderwezen, en hij geldt nog steeds.

Een stamppot gebouwd op boter

Omdat de groente geen zetmeel en geen vet toevoegt, leunt andijviestamppot zwaar op de aardappel eronder. Kook de aardappelen helemaal gaar, laat ze uitdampen en wees royaal met warme melk en koude boter, zodat de basis zacht genoeg is om het rauwe blad te dragen. Een rasp nootmuskaat — de VOC-specerij die de Nederlandse kast nooit meer verliet — maakt het geheel rond.

De hitte van de aardappel is de enige pan die de andijvie nodig heeft; scheppen, laten slinken en opdienen.

Kroon het met spek dat tot krokant is gebakken en zijn uitgebakken vet eroverheen gegoten, een gebakken ei als de dag lang was, en een klont boter die smelt in een kuiltje dat je bovenin drukt.