Hutspot
De oudste Nederlandse stamppot: kruimige aardappelen, wortel en ui samen gestampt en verbonden met het Ontzet van Leiden in 1574, onder gesmoord rundvlees.
IIStamppot & de Prak- Voorb.
- 20 min
- Bereiding
- 40 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Beginner
Elk Nederlands kind leert het verhaal voor het recept. In de nacht van 3 oktober 1574 verliet het Spaanse leger dat Leiden belegerde zijn kamp in zulke haast dat een jongen die door de loopgraven kroop een pot vond die nog warm op het vuur stond: wortel, ui en pastinaak samen gestoofd. De uitgehongerde stad viel erop aan. Leiden eet sinds die datum elk jaar hutspot, en het verhaal, hoe opgepoetst ook, heeft een gewone groentestamppot vierenhalve eeuw in leven gehouden.
Wat de geschiedenis werkelijk toelaat
De eerlijke kanttekening is dat de aardappel, nu het grootste deel van elke hutspot, pas in de achttiende eeuw de gewone Nederlandse tafels bereikte, dus de pot van 1574 was een wortel-en-knolstoof, niet de stamppot die we vandaag maken. Het gerecht wordt daar juist dieper van. Hutspot is een gelaagd voorwerp, een gouden-eeuwse knollenstoof die later de nieuwe-wereldaardappel opnam en het sjabloon werd voor elke stamppot die volgde. Wortel, ui en aardappel samen stampen is twee eeuwen in één kom persen.
De structuurvraag
Hutspot is de minst groene van de stamppotten en de meest vergevingsgezinde, en dat is precies waarom hij terughoudendheid beloont. De verleiding is om hem glad te kloppen. Weersta die. Een goede hutspot is gestreept, grof, oranje dat in wit vloeit, met genoeg ui om achterin de keel te blijven hangen. Droog de groenten goed na het afgieten, voeg koude boter buiten het vuur toe, en stop vroeg met stampen.
Hutspot is wortel en ui, samengehouden door aardappel, en geen puree die toevallig wortel bevat.
Serveer hem op de oude manier, opgehoopt op een warm bord met een kuiltje voor klapstuk en zijn donkere jus. Hij wil niets vernuftigs: goed rundvlees, goede boter, en een maling witte peper.
“Gebruik twee of drie uien, niet één. Hutspot zonder een echte uiaanwezigheid smaakt vlak en enkel oranje. De zoetheid van ui is de helft van het gerecht.”
Ingrediënten
Personen 4
De stamppot
- 1 kgkruimige aardappelen, geschild, in stukken
- 750 gwortels, de gedrongen wintersoort, in plakken
- 3uien, grof gesneden
- 1 tlzout, voor het kookwater
Om af te maken
- 50 gboter, koud, geblokt
- 100 mlkookvocht, achtergehouden
- naar smaakzout en witte peper
- erbijklapstuk of een goede jus
Bereiding
- 1
Vul de pan in lagen
Doe de aardappelen, wortels en uien in één pan, de aardappelen onderin. Voeg water toe tot net onder de bovenkant van de groenten en een theelepel zout. De wortels hebben langer nodig dan je denkt, dus door ze dunner te snijden dan de aardappel gelijk je de gaartijd.
- 2
Kook ze gaar
Breng aan de kook en laat dan ongeveer 25 minuten met de deksel erop koken, tot een mes zonder weerstand door de wortel glijdt. Alles moet volledig gaar zijn, want een stevige wortel laat draderige brokken achter die geen stamper eruit krijgt.
- 3
Giet af en droog
Giet af en bewaar een kop van het oranje kookvocht. Zet de pan een minuut terug op laag vuur en laat de stoom verdampen, terwijl je de pan schudt. Droge groenten stampen tot een luchtiger stamppot dan natte.
- 4
Stampen, niet kloppen
Stamp met de boter en een scheut van het achtergehouden vocht met een stamper of een stevige pureeknijper. Hutspot hoort grof te zijn en oranje-wit gestreept, dus stop terwijl je de wortel nog kunt zien. Breng op smaak met zout en witte peper.
- 5
Serveer onder het vlees
Stapel hem hoog op en druk een kuiltje in de top voor het vlees en zijn sappen. De klassieke partner is klapstuk, langgesmoorde runderrib, maar een lepel rijke jus over een gewone doordeweekse kom is eerlijk genoeg.
Crowning the mash
Stamppot is a canvas: a well of gravy and something smoked or pickled.
- Rookworst, smoked sausage, sliced into the well
- Jus, a pool of dark gravy in the centre
- Piccalilli or zuur, sharp pickles to cut the richness
- Speklapjes, crisped pork belly for kale stamppot
Vragen uit de keuken
Wat is de connectie met Leiden?+
Toen het Spaanse beleg van Leiden op 3 oktober 1574 werd doorbroken, zou het vluchtende leger een pot stoofpot van wortel, ui en pastinaak hebben achtergelaten. Leiden eet nog altijd hutspot op 3 oktober, al voegde de aardappel zich pas lang na 1574 bij het gerecht.
Kruimige of vastkokende aardappelen?+
Kruimige. Je wilt aardappelen die uit elkaar vallen en de stamppot binden, geen vastkokende die in koppige blokjes blijven. Een Bildtstar of een Nederlandse kruimige aardappel is ideaal.
Kan ik hem glad stampen in een machine?+
Beter van niet. Overwerken maakt het aardappelzetmeel vrij en maakt hutspot lijmerig. Stamp met de hand en laat hem rustiek. De structuur is de kern.
Schilder de rest van de maaltijd
StamppotHolland
Andijviestamppot
Gekookte andijvie door romige aardappelpuree geschept: een zachte, licht bittere groene stamppot, afgemaakt met knapperig spek en een klont smeltende boter.
StamppotHet Oosten
Boerenkoolstamppot
Het onbetwiste Nederlandse winterbord: aardappelen gestampt met boerenkool, een kuiltje jus en een krul rookworst dwars over de top.
StamppotNoord-Brabant
Hete Bliksem
Een Brabantse stamppot van aardappel met zoete en zure appels, deels hartig, deels fruit, aangescherpt met spek en een waarschuwing om te blazen voor je eet.