Babi ketjap

Varkensvlees heeft maar een kleine plek in de Indonesische keuken, om een eenvoudige reden: de meeste Indonesiërs zijn moslim. Waar het wel opduikt, komt het meestal uit de Chinees-Indonesische keuken, van Bali of uit de christelijke gemeenschappen van de archipel. Babi kecap, varkensvlees gesmoord in zoete soja, hoort bij de Chinees-Indonesische kant van dat verhaal, en het is een van de gerechten die Indische families bleven koken nadat ze zich in Nederland hadden gevestigd.

Een huisgerecht uit de Oost

In het koloniale Indië kookten Indische huishoudens uit meer dan één traditie tegelijk, en een pan varkensvlees in ketjap stond er vanzelfsprekend naast Javaanse sambals en Hollandse gewoonten. De methode is Chinees van geest en Indonesisch van kruiding: langzaam smoren in ketjap manis met sjalot, knoflook en gember. Na de onafhankelijkheid, toen veel Indische families naar Nederland kwamen, reisde het gerecht met hen mee. Later verscheen het ook op de kaart van Chinees-Indische afhaalrestaurants, vaak zoeter en met meer saus dan de versie van thuis.

Het is nauw verwant aan onze kip ketjap en een eenvoudiger neef van semur, waarin nootmuskaat en kruidnagel vooraan staan. Babi ketjap houdt die specerijen op de achtergrond en laat de zoete soja en de gember voorgaan.

Eerst kleur, dan geduld

De methode is eenvoudig, maar de volgorde doet ertoe. Braad het vlees goed aan, in porties, voordat er ook maar een druppel ketjap in de pan komt. Zoete soja zit vol palmsuiker en verbrandt lang voordat het vlees kleur heeft gekregen, dus het aanbraden gebeurt in gewone olie en de ketjap komt pas met het water.

Babi ketjap vraagt eerder tijd dan vakmanschap: anderhalf uur laag vuur maakt van een goedkoop stuk vlees iets donkers en zachts.

Laat het daarna met rust. Zacht pruttelen onder een deksel laat het vet uitsmelten en het vlees mals worden, en een laatste periode zonder deksel kookt de saus in tot een glazuur dat elk blokje lakt. Een beetje asem of limoen op het eind snijdt door de zoetheid. Serveer over witte rijst met komkommer voor de frisheid, en reken erop dat de saus de volgende dag nog lekkerder is.