Koe loe yuk
Blokjes varkensvlees in een knapperig beslag, twee keer gefrituurd en geserveerd met een zoetzure saus met ananas en paprika: de Kantonese afhaalklassieker.
IIIStoofpotten & Stoven- Voorb.
- 30 min
- Bereiding
- 30 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Gevorderd
Op de afhaalkaart staat het onder varkensvlees, meestal een paar regels bij babi pangang vandaan, en op naam alleen haal je de twee makkelijk door elkaar. Koe loe yuk is die met het beslag: blokjes varkensvlees, gefrituurd tot ze kraken, met een felle zoetzure saus vol ananas, paprika en ui. Waar babi pangang geroosterd vlees is, is koe loe yuk Kantonees zoetzuur varkensvlees, en het kwam naar Nederland met zijn Kantonese naam vrijwel ongeschonden.
Van Guangdong naar de Nederlandse afhaal
Gu lou yuk, in het Nederlands koe loe yuk geschreven, is een van de bekendste gerechten uit de Kantonese keuken, het zoetzure varkensvlees van Guangdong en Hongkong. Het reisde mee waar Kantonese koks ook heen gingen, Indonesië incluis, en kwam op de kaart van de Chinees-Indische restaurants die zich vanaf de jaren zestig over Nederland verspreidden. De Nederlandse versie neigt naar een dikker beslag en een zoetere saus dan je in Guangzhou zou tegenkomen, en sommige afhaalzaken duwen de kleur richting een onbeschaamd, vrolijk rood. Het is een Kantonese klassieker, gekookt voor een Nederlandse eetlust, en voor geen van beide helften hoef je je te schamen.
Twee keer gefrituurd, laat gesausd
Het hele gerecht staat of valt met een krokant beslag, en twee gewoonten zorgen daarvoor. Ten eerste: twee keer frituren. De eerste ronde, op matige hitte, gaart het vlees. De tweede, heter en kort, drijft het laatste vocht uit de korst en maakt van een zacht jasje een korst die kraakt. Ten tweede: houd vlees en saus tot het laatste moment gescheiden. Genoeg afhaalzaken doen de saus om precies die reden in een eigen bakje, en thuis kun je hem aan tafel erover gieten.
Koe loe yuk is gefrituurd eten met een deadline: eet het zolang het beslag nog kraakt.
De saus zelf moet glanzend en doorschijnend zijn, zoet genoeg voor een kind en zuur genoeg om door het vet te snijden. Bak de paprika en ui maar kort, zodat ze knapperig blijven, en laat de ananas alleen opwarmen in plaats van stoven. Met een kom witte rijst is het een complete maaltijd, en een uitbundige.
“Houd het vlees en de saus tot de laatste seconde gescheiden. Koe loe yuk is op zijn best in de eerste vijf minuten, zolang het beslag nog kraakt.”
Ingrediënten
Personen 4
Het varkensvlees
- 600 gvarkensschouder of varkenshaas, in blokjes van 2–3 cm
- 1 ellichte sojasaus
- 1 elShaoxing-rijstwijn, of droge sherry
- 0,5 tlzout
- 0,25 tlwitte peper
Het beslag
- 1ei
- 60 gmaizena
- 60 gbloem
- 0,5 tlbakpoeder
- ca. 100 mlijskoud water
- 1 literneutrale olie, om te frituren
De zoetzure saus
- 1 elneutrale olie
- 1ui, in partjes
- 1rode paprika, in vierkantjes van 2 cm
- 1groene paprika, in vierkantjes van 2 cm
- 200 gstukjes ananas, uit blik, plus 100 ml van het sap
- 4 eltomatenketchup
- 3 elsuiker
- 3 elrijstazijn of witte azijn
- 1 ellichte sojasaus
- 150 mlwater
- 1 elmaizena, aangelengd met 2 el water
Bereiding
- 1
Marineer het vlees
Hussel de blokjes varkensvlees door de soja, rijstwijn, het zout en de peper en laat 30 minuten staan. Houd de blokjes klein en gelijk, zodat ze gaar zijn in de tijd die het beslag nodig heeft om krokant te worden.
- 2
Maak het beslag
Klop het ei los met beide soorten meel en het bakpoeder en voeg het koude water beetje bij beetje toe tot het beslag dik genoeg is om de bolle kant van een lepel te bedekken, zoals dikke yoghurt. Stop met roeren zodra het glad is. Koud water en een lichte hand houden de korst krokant in plaats van broodachtig.
- 3
Twee keer frituren
Verhit de olie in een wok of diepe pan tot 170°C. Haal het vlees door het beslag en frituur het in porties ongeveer 4 minuten, tot lichtgoud en gaar, en laat uitlekken. Verhit de olie tot 190°C en frituur nog één tot twee minuten tot diep goudbruin en krakend. De tweede frituurbeurt drijft het laatste vocht uit de korst, en daardoor blijft die krokant onder de saus.
- 4
Maak de saus
Bak in een schone wok de ui en paprika twee minuten in de olie, zodat ze zachter worden maar hun beet houden. Voeg de ananas met het sap toe, samen met de ketchup, suiker, azijn, soja en het water, en breng aan de kook. Klop de aangelengde maizena erdoor en kook tot de saus glanst en doorschijnend is.
- 5
Direct serveren
Schep het vlees op het allerlaatste moment door de saus, of doe wat veel afhaalzaken doen en serveer de saus apart, zodat het beslag krokant blijft tot de vork het bereikt. Serveer met witte rijst.
Alongside the braise
Slow pots want something to catch the sauce and something sweet against it.
- Boiled potatoes, or a mound of plain rice for zuurvlees
- Rode kool met appel, red cabbage stewed with apple
- Appelmoes, apple sauce, the eternal Dutch side
- Zoervleisj on fries, Limburg-style, over frites
Vragen uit de keuken
Wat betekent koe loe yuk?+
Het is de Nederlandse spelling van het Kantonese gu lou yuk, de naam voor zoetzuur varkensvlees in Guangdong en Hongkong. Yuk betekent vlees, hier varkensvlees.
Wat is het verschil tussen koe loe yuk en babi pangang?+
Babi pangang is geroosterd buikspek, in plakken gesneden en geserveerd onder een rode zoetzure saus. Koe loe yuk is varkensvlees in blokjes, door beslag gehaald, gefrituurd en geserveerd met een saus vol ananas en paprika. De sauzen zijn familie. Het vlees wordt op een heel andere manier bereid.
Kan ik het in de airfryer maken?+
Nat beslag heeft hete olie nodig. Haal het gemarineerde vlees voor de airfryer door losgeklopt ei en daarna door droge maizena, bespuit met olie en bak ongeveer 12 minuten op 200°C, halverwege omschudden. De korst wordt krokant, al is hij dunner.
Schilder de rest van de maaltijd
StoofpottenDe Oost in Huis
Babi ketjap
Varkensvlees langzaam gesmoord in ketjap manis met sjalot, knoflook en gember tot donker en mals. Een Indisch huisgerecht met Chinees-Indonesische wortels.
StoofpottenDe Oost in Huis
Kip kerrie
Malse kip en zachte ui in de dikke, milde gele kerriesaus van de Chinees-Indische afhaal, afgemaakt met doperwten en geserveerd op witte rijst.
StoofpottenDe Oost in Huis
Tjap tjoy
Knapperige gemengde groente en dunne reepjes varkensvlees, snel geroerbakt in de wok en gebonden met een lichte, glanzende saus, zoals de afhaal het maakt.