Kip kerrie

Het Nederlandse woord kerrie bestrijkt verrassend veel. In de snackbar is het de zoete curryketchup die over een frikandel wordt gespoten. Bij de Chinees-Indische afhaal betekent het iets heel anders: kip kerrie, reepjes kip en zachte ui in een dikke, milde gele saus met groene doperwten, geschept over witte rijst. Het is het zachtste gerecht op de kaart, het gerecht dat je bestelt voor iemand die zegt niet van pittig te houden.

Kerrie via Kanton

Curry kwam de Chinese keuken binnen via de havens van Zuidoost-Azië en Hongkong, en Kantonese en Chinees-Indonesische koks ontwikkelden hun eigen milde, gebonden currysauzen, eerder een jus dan iets uit India. Die stijl kwam vanaf de jaren zestig met de Chinees-Indische restaurants naar Nederland en werd daar opnieuw verzacht voor de Nederlandse smaak: zoeter en geler, en nog milder. Het resultaat is een door en door Nederlands-Chinees gerecht. De wortels liggen in de Kantonese keuken en in de Chinese keukens van Indonesië, en het is de moeite waard om ze allebei te noemen.

Eerst het poeder, dan de saus

De stap die ertoe doet is het bakken van de kerriepoeder. Een volle minuut in heet vet met de ui, en het poeder verliest de rauwe, stoffige rand die zoveel zelfgemaakte curry's bederft en gaat geuren. Een lepel bloem die tegelijk meebakt maakt een eenvoudige roux, en daar komt de dikte van de afhaalsaus vandaan. Giet de bouillon er langzaam bij en klop intussen door, dan wordt de saus glad. Gebruik hier een milde gele kerriepoeder. Een hete madrasmelange trekt het gerecht een heel andere kant op.

Kip kerrie is curry met het vuur lager en de troost hoger gedraaid.

De kip gaat aan het eind terug in de pan met de doperwten, net lang genoeg om gaar te worden, zodat de filet sappig blijft. De saus moet dik genoeg zijn om een lepel te bedekken, een tikje zoet en diep hartig, met de warme gele kleur van de afhaalversie. Schep hem over de rijst en zet sambal op tafel voor wie pit wil.