Tjap tjoy

Op een Chinees-Indische menukaart is tjap tjoy het gerecht tussen al het gefrituurde door: een kluwen groente en dunne reepjes vlees in een lichte, glanzende saus, te krijgen met varkensvlees, kip of garnalen. Het is wat mensen bestellen als ze van de afhaal iets willen dat er nog uitziet als een bord groente, en het past bij alles wat verder in de tas zit.

Een Hokkien-naam in oude spelling

De naam komt uit het Hokkien, de taal van veel Chinese families die zich in Indonesië vestigden, en wordt meestal vertaald als "gemengde groente". Modern Indonesisch schrijft capcay. De Nederlandse spelling houdt vast aan de oudere schrijfwijze uit de koloniale tijd, waarin tj stond voor de klank die het Indonesisch nu als c schrijft. Het is dezelfde reden dat de Nederlandse winkel nog altijd ketjap verkoopt en geen kecap. Het gerecht kwam naar Nederland als deel van het Chinees-Indonesische repertoire en verspreidde zich vanaf de jaren zestig met de Chinees-Indische restaurants. Het deelt een naam en een idee met de Amerikaanse chop suey, maar de twee zijn los van elkaar gegroeid.

Eerst de harde groente

Roerbakken is vooral een kwestie van volgorde. Wortel en bloemkool gaan als eerste de wok in en krijgen een minuut onder een deksel met een scheutje water, zodat ze zacht worden voordat de prei en de kool erbij komen. Het zachte blad en de taugé gaan er als laatste in, samen met de saus, en hebben maar een paar seconden nodig. Houd die volgorde aan en elke groente in de kom heeft beet. Doe het verkeerd en de taugé wordt touw terwijl de wortel nog rauw is.

Het vlees wordt apart en kort gegaard. Een beetje soja en maizena op de reepjes voordat ze de wok in gaan houdt ze mals, een milde vorm van de velveting die Chinese koks gebruiken. Door ze na een korte schroeibeurt eruit te scheppen, worden ze niet grauw terwijl de groente gaart. Gebruik een wok van koolstofstaal op het hoogste vuur dat je hebt, en werk in twee porties als hij klein is.

Tjap tjoy is de groentela van de afhaal, gesorteerd op hoe lang alles nodig heeft.

De saus komt als laatste en is het lichtste deel: bouillon met oestersaus en soja, gebonden met maizena tot hij helder wordt en glanst. Hij moet de groente omhullen, nooit laten verdrinken. Serveer het direct uit de wok terwijl het nog dampt, met rijst en een lepeltje sambal ernaast.