Babi Pangang
Knapperig gebraden varkensvlees met een zoetzure rode saus en ingelegde groente — de Chinees-Indische restaurantklassieker die een vaste waarde in de Nederlandse afhaalcultuur werd.
IIIStoofpotten & Stoven- Voorb.
- 30 min
- Bereiding
- 90 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Gevorderd
Vraag een Nederlander een "Chinees" gerecht te noemen en babi pangang staat bovenaan de lijst — knapperig gebraden varkensvlees onder een glanzende, zoetzure rode saus, bestrooid met ingelegde groente en krokant zwoerd. Het is een van de bepalende gerechten van het Chinees-Indische restaurant, die bijzondere Nederlandse instelling waar Kantonese en Indonesische keuken de Nederlandse eetlust ontmoetten en iets nieuws voortbrachten.
Een gerecht van de Chinees-Indische keuken
Het eerlijke verhaal van babi pangang is een verhaal van migratie. De term is Indonesisch — babi is varken, panggang betekent gebraden — maar het gerecht zoals de Nederlanders het kennen kreeg vorm in de Chinees-Indonesische restaurants die vanaf de jaren zestig door Nederland openden, in de tijd van gastarbeiders en nieuwkomers. Chinese koks, velen met wortels in Indonesië, pasten Kantonees gebraden varkensvlees aan de lokale smaak aan, en de felrode zoetzure saus is bij uitstek een Nederlands-Chinese creatie in plaats van iets wat je op Java of in Guangzhou zou vinden. De oorsprong is gelaagd — Chinese techniek, Indonesische naam, Nederlands thuis — en verdient het eerlijk benoemd te worden.
Twee fasen naar goed varkensvlees
De techniek die ertoe doet is de dubbele braadslag. Eerst een zachte periode in een lage oven om het spek mals te laten worden; dan een uitbarsting van felle hitte die het zwoerd tot krokant laat blazen. Sla je de tweede fase over, dan houd je bleek, zacht zwoerd over — het enige gebrek dat een goede babi pangang niet overleeft. Droog het zwoerd goed voordat het de oven in gaat en leg het niet te dicht op elkaar.
Babi pangang is comfortfood met een paspoort — Kantonees gebraden varkensvlees dat Nederlands leerde spreken.
De saus is onbeschaamd zoet en zuur: ketchup, azijn, suiker en een beetje sambal, gebonden tot een glans. Giet hem heet over het gesneden vlees en de rijst, voeg snel ingelegde wortel toe voor scherpte en maak af met gebakken uitjes. Het is afhaaleten op zijn best, en de moeite waard om thuis goed te maken.
“Droog het zwoerd grondig en maak het af onder felle hitte — slap zwoerd is het enige wat een goede babi pangang niet kan vergeven.”
Ingrediënten
Personen 4
Het varkensvlees
- 800 gbuikspek — in één stuk, met zwoerd
- 2 elketjap manis — zoete sojasaus
- 1 elvijfkruidenpoeder
- 2tenen knoflook — geraspt
- 1 tlzout
De zoetzure saus (saus)
- 200 mlwater
- 3 eltomatenketchup
- 2 elrijstazijn
- 2 elsuiker
- 1 elketjap manis
- 1 tlsambal oelek
- 1 elmaizena — aangelengd met water
Om te serveren
- 1wortel — in julienne, snel ingelegd
- 0,25komkommer — in plakjes
- erbijgebakken uitjes
- erbijkroepoek en gestoomde rijst
Bereiding
- 1
Marineer het spek
Wrijf het varkensvlees rondom in met de ketjap manis, het vijfkruidenpoeder, knoflook en zout. Laat minstens een uur marineren, het liefst een nacht, zodat de kruiden in het vlees trekken. Dep het zwoerd droog voor het braden voor de beste knapperigheid.
- 2
Braad langzaam, maak dan krokant
Braad op 160°C ongeveer een uur tot het mals is, verhoog dan het vuur naar 220°C (of flits onder de grill) om het zwoerd te laten blazen en knapperig te maken. De braadslag in twee fasen geeft zacht vlees onder een krokante korst.
- 3
Maak de rode saus
Laat het water, ketchup, azijn, suiker, ketjap en sambal samen sudderen tot het fris zoetzuur smaakt. Klop de aangelengde maizena erdoor en kook nog een minuut tot het glanzend en licht gebonden wordt.
- 4
Snijd en dresseer
Laat het varkensvlees rusten en snijd het dan in dikke plakken. Leg het over de rijst, lepel de warme rode saus er royaal overheen en stapel de snel ingelegde wortel en komkommer erop.
- 5
Maak af en serveer
Strooi er knapperig gebakken uitjes over en leg een paar kroepoek tegen het bord. Serveer meteen, terwijl het zwoerd nog knappert en de saus heet is.
In de keuken
Het gereedschap dat dit recept makkelijker maakt.
- EssentieelHeavy Dutch oven ↗
Enamelled cast iron for hachee, zuurvlees, and every slow braise.
- De moeite waardStone mortar (cobek) ↗
To pound bumbu spice pastes for the rijsttafel.
Alongside the braise
Slow pots want something to catch the sauce and something sweet against it.
- Boiled potatoes — or a mound of plain rice for zuurvlees
- Rode kool met appel — red cabbage stewed with apple
- Appelmoes — apple sauce, the eternal Dutch side
- Zoervleisj on fries — Limburg-style, over frites
Vragen uit de keuken
Is babi pangang Indonesisch of Chinees?+
Het is Chinees-Indonesisch — een gerecht van de Chinees-Indische restaurants die de Kantonese braadtechniek voor varkensvlees vermengden met Indonesische en Nederlandse smaken. De zoete rode saus is bij uitstek een Nederlands-Chinese uitvinding.
Waarom is het een "Nederlands" gerecht?+
Vanaf de jaren zestig verspreidden Chinees-Indische restaurants zich over Nederland, en babi pangang werd een van hun meest bestelde gerechten — een vaste waarde in de Nederlandse afhaalcultuur, meer dan in Indonesië zelf.
Kan ik een ander stuk vlees gebruiken?+
Buikspek geeft de beste mix van knapperig zwoerd en zacht vlees, maar schouder werkt voor een magerder resultaat. Zonder zwoerd mik je op een goede gekarameliseerde korst onder hoge hitte in plaats van krokant zwoerd.
Schilder de rest van de maaltijd
StoofpottenDe Oost in Huis
Kip Ketjap
Kip gesmoord in ketjap met knoflook, gember en ui tot donker en kleverig — het makkelijke Indisch-Nederlandse doordeweekse gerecht dat ketjap manis tot vaste waarde in de Nederlandse voorraadkast maakte.
StoofpottenHolland
Runderlappen
De fundamentele Nederlandse stoof — dikke runderlappen aangebraden in boter en urenlang gesudderd in een donkere, met mosterd aangescherpte jus tot boterzacht. Zondagskost.
StoofpottenDe Oost in Huis
Telur Balado
Hardgekookte eieren krokant gebakken en omhuld met een vurige Minangkabause rodepepersambal — een fel, pittig bijgerecht dat de Indische rijsttafel opfleurt.