Bami Goreng

Geen Indisch-Nederlandse tafel is compleet zonder een berg bami goreng naast de nasi, en voor veel Nederlandse gezinnen zijn de twee onafscheidelijk — een van rijst, een van noedels, beide donker glanzend van de ketjap. Net als zijn rijstneef kwam bami vanuit Nederlands-Indië, het huidige Indonesië, naar Nederland, meegedragen door terugkerende koloniale families en, na 1949, door de Indische gemeenschap die zich in Nederlandse steden vestigde en de toko's en Chinees-Indische restaurants opende die deze smaken alledaags maakten.

Een Indonesisch gerecht, thuis in Holland

Het moet ronduit gezegd worden: bami goreng is Indonesisch van oorsprong, met een Chinese noedelerfenis eronder gelaagd — de tarwe-eiernoedel zelf kwam met Chinese koks en handelaren naar de archipel. Wat Nederland deed, was het volledig overnemen. Vandaag staat er een bakje kant-en-klare bami in elke Nederlandse supermarkt, en het gerecht draagt talloze doordeweekse diners ver van waar het werd geboren. Het goed koken, en zijn wortels benoemen, is de eerlijke manier om het te bewaren.

De techniek die ertoe doet

De ziel is de boemboe, de gestampte pasta van sjalot, knoflook, peper en geroosterde trassi. Bak hem tot de rauwe rand eraf is en de keuken zich met zijn geur vult — dit is geen stap om te haasten. Daarna is alles snelheid en hitte: een gloeiende wok, groente knapperig gehouden en een stevige laatste schud zodat de noedels kleur vangen en elke sliert de lak van de ketjap manis aanneemt.

Nasi en bami, zij aan zij — de twee gerechten die Nederland de wok leerden liefhebben.

Serveer het op zijn Indisch-Nederlands: opgehoopt in een kom, bestrooid met knapperig gebakken uitjes, een handvol kroepoek tegen de rand geleund, en een lepel sambal voor wie de hitte wil.