Foe yong hai
Een dikke, luchtige omelet met garnalen en lente-ui onder een glanzende rode tomatensaus met doperwten, zoals de Chinees-Indische afhaal hem serveert.
IBrood & de Broodmaaltijd- Voorb.
- 15 min
- Bereiding
- 20 min
- Personen
- 2
- Niveau
- Beginner
Maak op vrijdagavond een Nederlandse afhaaltas open en vaak zit er één aluminium bakje in met een ronde, goudbruine omelet, half verzonken onder een felrode saus waar groene doperwten doorheen drijven. Dat is foe yong hai. Voor veel Nederlanders is het net zo vertrouwd als de babi pangang in het bakje ernaast, en net zo lastig op de kaart te zetten.
Een krabomelet die van saus wisselde
De naam is Kantonees, op zijn Nederlands geschreven. Wij schrijven de u-klank als oe, en zo werd fu yung hai foe yong hai. Fu yung is een klassieke naam voor Kantonese eiergerechten, en hai betekent krab, de oorspronkelijke vulling. Het gerecht reisde met Chinese migranten mee naar Indonesië en kreeg daar een zoete tomatensaus en een handvol doperwten. Dat is de versie die Nederland ontving. Toen vanaf de jaren zestig overal in het land Chinees-Indische restaurants opengingen, vaak gerund door koks met banden met Indonesië, kwam foe yong hai naast de nasi goreng op de kaart, en in de jaren zeventig was er nauwelijks nog een menukaart zonder. De krab maakte meestal plaats voor garnalen, kip of ham. De rode saus bleef. Het is een Nederlands-Chinees gerecht met een Kantonese naam en een Indonesische saus, en het is niet meer dan eerlijk om die drie hardop te noemen.
Hete olie, dikke omelet
Vergeet de Franse omelet met zijn bleke, zachte vouw. Deze wordt gebakken in een royale laag glinsterende olie, zodat het ei opbolt en blaast zodra het de wok raakt. Duw de gestolde randen naar het midden en laat het rauwe ei in de gaten lopen, dan bouwt de omelet hoogte op in plaats van dun uit te lopen. Een theelepel aangelengde maizena in de eieren geeft de licht verende structuur van de afhaalversie en houdt de omelet heel als je hem keert.
Foe yong hai is een Kantonese krabomelet die in Indonesië een rode saus vond en die in Holland hield.
De saus moet fris smaken: eerst zoet, dan zuur, met genoeg tomaat om tegen de eieren op te kunnen. Maak hem voordat je gaat bakken, want de omelet wacht op niemand. Giet hem heet erover zodat hij in de plooien blijft staan en de doperwten tegen de knapperige randen zakken, en eet het met witte rijst of met nasi, zoals de afhaal het meegeeft.
“Zorg dat de olie echt heet is voordat de eieren erin gaan. Foe yong hai uit een lauwe pan wordt plat en taai in plaats van dik en luchtig.”
Ingrediënten
Personen 2
De omelet
- 6eieren, op kamertemperatuur
- 1 tlmaizena, aangelengd met 1 el water
- 0,5 tlzout
- 1 snufjewitte peper
- 150 gkleine gekookte garnalen, of krab, draadjes kip of ham
- 4lente-uitjes, in dunne ringetjes
- 1kleine ui, gehalveerd en in dunne reepjes
- 4 elneutrale olie, om te bakken
De rode saus
- 250 mlwater
- 3 eltomatenpuree
- 2 eltomatenketchup
- 3 elsuiker
- 2 elwitte azijn, of rijstazijn
- 1 tllichte sojasaus
- 1 elmaizena, aangelengd met 2 el water
- 100 gdiepvriesdoperwten
Erbij
- erbijgestoomde rijst of nasi goreng
- erbijlente-ui in ringetjes
Bereiding
- 1
Maak eerst de saus
Laat het water, de tomatenpuree, ketchup, suiker, azijn en soja drie minuten samen pruttelen en proef dan: eerst zoet, daarna fris zuur. Roer de aangelengde maizena erdoor en kook nog een minuut tot de saus glanst. Doe de doperwten er de laatste twee minuten bij zodat ze felgroen blijven. Houd de saus warm, want de omelet wacht niet op de saus.
- 2
Klop de eieren
Klop de eieren met de aangelengde maizena, het zout en de peper tot een egaal geel mengsel zonder witte slierten. Schep de garnalen, lente-ui en ui erdoor. Het beetje maizena geeft de verende, snijvaste structuur van de afhaalversie en houdt de omelet bij elkaar als je hem keert.
- 3
Bak in hete olie
Verhit de helft van de olie in een wok of een koekenpan van 24 cm op hoog vuur tot hij glinstert. Giet de helft van het eimengsel erin. Het moet meteen sissen en aan de randen opbollen. Duw ongeveer een minuut lang de gestolde randen naar het midden en laat het rauwe ei in de gaten lopen, zodat de omelet hoogte krijgt in plaats van dun uit te lopen.
- 4
Keer en bak af
Als de onderkant goudbruin is en de bovenkant bijna gestold, laat je de omelet op een bord glijden, leg je de pan er omgekeerd op en keer je hem terug. Bak nog één tot twee minuten tot beide kanten goudbruin zijn en het midden gaar maar nog zacht is. Houd warm en bak de tweede omelet op dezelfde manier.
- 5
Saus erover en serveren
Leg elke omelet op een bord of op de rijst en giet de hete saus erover, zodat hij het grootste deel van de bovenkant bedekt en in de plooien blijft staan. Bestrooi met lente-ui en serveer meteen, nu de randen nog knapperig zijn.
Building the bread meal
The Dutch lunch is a spread, not a dish — bread and a parade of toppings.
- Jonge & belegen kaas, young and aged Gouda, sliced thin
- Hagelslag, chocolate sprinkles for the sweet slice
- Boiled egg & ham, the savoury half of the board
- Karnemelk, a glass of cold buttermilk
Vragen uit de keuken
Wat betekent foe yong hai?+
Het is de Nederlandse spelling van het Kantonese fu yung hai. Fu yung is een klassieke naam voor Kantonese eiergerechten, en hai betekent krab, de oorspronkelijke vulling. Bij de Nederlandse afhaal zijn garnalen, kip of ham gebruikelijker.
Waarom is de saus rood en zoet?+
Kantonese versies komen meestal zonder saus of met een hartige jus op tafel. De zoete tomatensaus met doperwten hoort bij de manier waarop het gerecht in Indonesië wordt gegeten, waar het fu yung hai of puyonghai heet, en dat is de versie die met de Chinees-Indonesische restaurants naar Nederland kwam.
Kan ik het van tevoren maken?+
Maak de saus van tevoren en warm hem op met een scheutje water. Bak de omelet pas vlak voor het eten, want hij zakt in en wordt taai als hij afkoelt.
Schilder de rest van de maaltijd
BroodDe Oost in Huis
Mihoen goreng
Dunne rijstvermicelli uit de wok met kip, garnalen, kool en een scheut ketjap: het lichtere broertje van bami goreng op elke Chinees-Indische kaart.
BroodDe Oost in Huis
Nasi rames
Witte rijst omringd door kleine bijgerechten: rendang, sambal goreng boontjes, atjar, serundeng en ei in sambalsaus. De rijsttafel op één bord, afhaalstijl.
BroodDe Oost in Huis
Bami Goreng
De gebakken eiernoedels die uit de Oost mee naar huis kwamen, in de wok omgeschud met een gekruide boemboe, ketjap manis, kip en kool, en over de hele Nederlandse tafel geserveerd naast nasi.