Nasi rames

Bestel nasi rames bij een Chinees-Indische afhaal en je krijgt de rijsttafel gevouwen op één bord. In het midden ligt een berg rijst, en daaromheen komen kleine porties, elk een gerecht op zich: een lepel vlees in donkere saus, wat sambal goreng boontjes, een beetje atjar voor de scherpte, een strooisel serundeng, en een ei, gesmoord in sambalsaus of gebakken bovenop.

De rijsttafel voor één

Rames betekent gemengd, en in Indonesië is nasi rames gewone kost: rijst met porties van wat de kok die dag heeft gemaakt, zoals nasi campur. De koloniale rijsttafel nam die alledaagse gewoonte en vermenigvuldigde haar tot een feestmaal van vele schaaltjes. Nasi rames gaat de andere kant op. In Nederland werd het de bestelling voor wie alleen eet en toch van alles een beetje wil, en het staat op de Chinees-Indische kaart sinds die restaurants zich vanaf de jaren zestig door Nederlandse steden verspreidden.

Het is Indonesisch in de kern, en de gerechten op het bord bewijzen het. Onze recepten voor rendang, sambal goreng boontjes, atjar tjampoer en serundeng staan elk op zichzelf, en deze pagina laat zien hoe je ze samenbrengt, met de rijst en de eieren in sambalsaus die het bord afmaken.

Evenwicht, geen hoeveelheid

De kunst van nasi rames zit in het kiezen. Elk bord heeft één rijk element nodig, meestal langzaam gegaard vlees, en iets groens in kokosmelk. Het heeft ook een zuur, knapperig zuurtje nodig om door het vet te snijden, en iets droogs en geroosterds om over de rijst te strooien. Het ei voegt er een zachte, romige dooier aan toe.

Een goede nasi rames heeft iets rijks, iets zuurs, iets knapperigs en iets pittigs, en laat geen van alle de overhand nemen.

Het meeste werk gebeurt de dag ervoor, wat het een rustig gerecht maakt om op tafel te zetten. Op de dag zelf kook je de rijst, laat je de eieren in hun sambalsaus pruttelen en warm je het vlees op. Schep daarna elk bijgerecht apart op het bord, zodat elke vork een andere combinatie kan zijn, en maak af met gebakken uitjes en een paar kroepoek.