Mihoen goreng
Dunne rijstvermicelli uit de wok met kip, garnalen, kool en een scheut ketjap: het lichtere broertje van bami goreng op elke Chinees-Indische kaart.
IBrood & de Broodmaaltijd- Voorb.
- 25 min
- Bereiding
- 15 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Beginner
Op de kaart van een Chinees-Indische afhaal staat mihoen goreng meestal een regel of twee onder bami goreng, en veel vaste klanten lezen nooit zo ver. Ze missen het lichtere gerecht van het tweetal. Mihoen is rijstvermicelli, de dunne, brosse witte noedel die je in gevouwen nestjes koopt, en uit een hete wok komt hij in een losse kluwen die licht veert en kleur neemt van de ketjap zonder ooit zwaar te worden.
Een noedel uit de Chinees-Indonesische keuken
De naam is de Nederlandse spelling van het Indonesische bihun of mihun. Rijstnoedels kwamen met Chinese koks en handelaren naar de archipel, en gebakken rijstvermicelli is dagelijkse kost in Indonesië en in een groot deel van Zuidoost-Azië. In Nederland kwam hij binnen met de Indische gemeenschap en met de Chinees-Indonesische restaurants die vanaf de jaren zestig in de ene stad na de andere opengingen, waar hij zijn plek vond als het alternatief voor bami. Veel afhaalrestaurants verkopen hem als apart gerecht en als noedelbasis voor hun combinatieschotels.
Weken, niet koken
De enige techniek die je moet leren is terughoudendheid met water. Gedroogde mihoen hoeft alleen in warm water te weken tot hij slap en wit is. Kook je hem, dan wordt het pap in de wok. Laat hem goed uitlekken en knip een paar keer door het nest, zodat je losse slierten omschept en geen enkele knoop.
Daarna doet de wok het werk. Bak eerst het vlees en de garnalen en schep ze eruit, fruit de aromaten en groente op hoog vuur, en voeg dan de mihoen toe met de soja en ketjap. Rijstvermicelli zuigt vocht snel op, dus de bouillon gaat er scheutje voor scheutje bij tot de slierten glanzen en vrij door de pan bewegen.
Mihoen goreng is bami goreng zonder het gewicht: dezelfde wok, dezelfde ketjap manis, een lichtere noedel.
Een goed bord ruikt naar knoflook en geroosterde soja, met reepjes omelet en een groene frisheid van selderijblad door de bleke mihoen. Serveer met plakjes komkommer en een lepel sambal, en laat iedereen zelf de gebakken uitjes erover strooien.
“Voeg de bouillon scheutje voor scheutje toe, nooit in één keer. Rijstvermicelli zuigt vocht razendsnel op en gaat in seconden van droog naar papperig.”
Ingrediënten
Personen 4
De mihoen
- 250 ggedroogde rijstvermicelli (mihoen)
- 1 literwarm water, om te weken, niet om te koken
De aromaten
- 3sjalotten, in dunne ringen
- 3tenen knoflook, fijngehakt
- 1rode peper, in ringetjes, of 1 tl sambal oelek
- 2 cmverse gember, geraspt
Het roerbakgedeelte
- 2kippendijen, zonder bot, in dunne reepjes
- 150 grauwe gepelde garnalen
- 150 gwitte kool, fijngesneden
- 1wortel, in julienne
- 1kleine prei, in dunne ringen
- 100 gtaugé
- 2eieren, losgeklopt met een snufje zout
- 3 elneutrale olie
De smaakmakers
- 2 ellichte sojasaus
- 1,5 elketjap manis, zoete sojasaus
- 1 eloestersaus, optioneel
- 0,5 tlgemalen witte peper
- 100 mlkippenbouillon, in delen toegevoegd
Om af te maken
- 2 elChinese selderij of selderijblad, gehakt
- erbijgebakken uitjes
- erbijplakjes komkommer, sambal en kroepoek
Bereiding
- 1
Week de mihoen
Zet de gedroogde mihoen onder warm kraanwater en laat hem 5 tot 10 minuten staan, tot de sliertjes wit en slap zijn maar nog wat beet hebben. Laat goed uitlekken in een vergiet en knip een paar keer met een schaar door de kluwen. Eerst koken is de klassieke fout: dan wordt het pap in de wok.
- 2
Bak een dunne omelet
Verhit een laagje olie in de wok, giet de losgeklopte eieren erin en wals ze uit tot een dun vel. Rol het op zodra het gestold is, snijd het in reepjes en zet apart. Omeletreepjes blijven herkenbaar in het gerecht, waar roerei in de mihoen zou verdwijnen.
- 3
Bak de kip en garnalen
Maak de wok heel heet met een eetlepel olie en bak de kip goudbruin. Voeg de garnalen de laatste minuut toe tot ze net roze zijn. Schep alles eruit. Door het vlees eerst en apart te bakken wordt het geschroeid in plaats van gestoofd.
- 4
Fruit de aromaten en groente
Doe de rest van de olie erbij en fruit de sjalot, knoflook, peper en gember een minuut tot het geurt. Voeg de kool, wortel en prei toe en schep ze op hoog vuur om tot de randjes slinken maar de groente nog knapperig is.
- 5
Schep de mihoen erdoor
Voeg de uitgelekte mihoen toe met de sojasaus, ketjap manis, oestersaus en peper. Schep om met een tang of lange eetstokjes en voeg de bouillon scheut voor scheut toe, tot de sliertjes glanzen en los liggen in plaats van droog te breken. Doe de kip, garnalen en omelet terug met de taugé en schep nog één keer om.
- 6
Afmaken en serveren
Proef op zout en pit en schep het selderijblad erdoor. Schep op borden, bestrooi met gebakken uitjes en serveer met komkommer, sambal en wat kroepoek ernaast.
Building the bread meal
The Dutch lunch is a spread, not a dish — bread and a parade of toppings.
- Jonge & belegen kaas, young and aged Gouda, sliced thin
- Hagelslag, chocolate sprinkles for the sweet slice
- Boiled egg & ham, the savoury half of the board
- Karnemelk, a glass of cold buttermilk
Vragen uit de keuken
Wat is het verschil tussen mihoen en bami?+
Bami is een mie van tarwe en ei, dikker en steviger. Mihoen is rijstvermicelli, dun en licht, gemaakt van rijstmeel en water. Beide krijgen dezelfde behandeling met wok en ketjap, maar mihoen goreng eet lichter en ziet er bleker uit.
Waarom breekt mijn mihoen in korte stukjes?+
Hij heeft te lang of in te heet water geweekt, of hij is te hard omgeschept voordat er vocht bij kwam. Week alleen tot hij buigzaam is, laat goed uitlekken en schep om met een tang in een tillende beweging in plaats van te roeren.
Kan ik het vegetarisch maken?+
Ja. Laat het vlees en de garnalen weg, sla de oestersaus over, voeg stevige tofu en extra groente toe en gebruik groentebouillon. De soja en ketjap dragen het grootste deel van de smaak.
Schilder de rest van de maaltijd
BroodDe Oost in Huis
Foe yong hai
Een dikke, luchtige omelet met garnalen en lente-ui onder een glanzende rode tomatensaus met doperwten, zoals de Chinees-Indische afhaal hem serveert.
BroodDe Oost in Huis
Nasi rames
Witte rijst omringd door kleine bijgerechten: rendang, sambal goreng boontjes, atjar, serundeng en ei in sambalsaus. De rijsttafel op één bord, afhaalstijl.
BroodDe Oost in Huis
Bami Goreng
De gebakken eiernoedels die uit de Oost mee naar huis kwamen, in de wok omgeschud met een gekruide boemboe, ketjap manis, kip en kool, en over de hele Nederlandse tafel geserveerd naast nasi.