Oliebollen

Op de laatste dag van december vullen de Nederlandse straten zich met de geur van hete olie. Oliebollen — letterlijk "oliebollen" — zijn de gefrituurde afsluiting van het jaar, verkocht uit kraampjes op elke hoek en gemaakt in huiskeukens waar de ramen beslaan van de stoom. Je eet ze staand, suiker op je handschoenen, wachtend op middernacht en het vuurwerk.

Een oude, simpele magie

De afstamming is echt oud. Gefrituurd deeg bezaaid met gedroogd fruit duikt in de Nederlandse kookkunst al ver terug in de zeventiende eeuw op, toen een versie genaamd oliekoecken werd opgetekend in de allereerste Nederlandse kookboeken van de Gouden Eeuw. Die vroege oliekoeken waren rijker en zwaarder gekruid, maar de vorm en de methode — lepels gegist, gevrucht deeg in hete vet gelaten vallen — zijn onmiskenbaar de voorouder van wat het land nog altijd frituurt.

De twee-lepelmethode

Er is geen speciaal gereedschap, alleen techniek. Het deeg is bewust nat, dichter bij een dik beslag, en de truc is het te vormen met twee lepels die in de frituurolie zijn gedompeld zodat de plakkerige massa er vrij in glijdt tot ruwe, tuimelende bollen. Ze draaien zichzelf terwijl ze bakken als de olie diep genoeg is, en kleuren tot kartelige bollen.

Oliebollen zijn de smaak van het kerende jaar — warm, gegist en wit bestoven tegen de kou.

Alles hangt af van de olietemperatuur. Krijg die goed en de korst is knapperig en diep goudbruin terwijl de binnenkant zacht blijft en bezaaid is met zachte rozijnen en appel. Serveer ze nauwelijks afgekoeld, ondergesneeuwd met poedersuiker, en houd er een paar apart voor de buren die onvermijdelijk de geur naar je deur volgen.