Posteleinstamppot

Lang voordat spinazie de standaardgroente werd, groeide in de Nederlandse moestuin de postelein — een lage, vlezige, zonminnende kruidplant met een citroenige, licht zilte beet. Ze duikt op in achttiende-eeuwse Nederlandse kookkunst tussen de zomerse moeskruiden, en ze geeft iets wat vrijwel geen andere stamppot kan: een stamppot voor warm weer. Waar heel de familie van deze gerechten bij donkere, koude maanden hoort, is posteleinstamppot groen en fris en onmiskenbaar van juli.

Een groente met een eigen smaak

Postelein is niet zomaar een vervanger van spinazie. Haar dikke, sappige blaadjes dragen een zacht zuurtje en een minerale, bijna zilte kant die als fris leest in plaats van aards. Dat karakter is broos, en de enige regel is haar nauwelijks te garen: een minuut in een droge pan om de blaadjes te laten inzakken, niet meer. Ga verder en de sappigheid verandert in glibber en de citroentoon verdwijnt. Omdat ze, net als spinazie, veel water vasthoudt, moet je haar na het slinken droogpersen, anders zakt de stamppot in.

Een maaltijd uit de oude tuin

Dit is een bescheiden gerecht met een lange stamboom — het soort waar een huishouden uit de Gouden Eeuw of de achttiende eeuw een bedje van kweekte en de hele zomer door de nieuwe aardappelen heen stampte. Het vraagt om een kruimige, stevige stamppot om het milde blad te dragen, een sjalot die ermee zacht wordt gemaakt, en de terughoudendheid om posteleins eigen frisheid door de boter heen te laten spreken.

Een zomerstamppot, citroenig en groen — het bewijs dat de stamppot nooit alleen iets voor de kou was.

Serveer hem zoals de oudere bladstamppotten altijd werden geserveerd: hardgekookte eieren in vieren, in de bovenkant gedrukt, en een handjevol knapperige spekjes voor wie het zout wil.