Rendang

Van alle gerechten die Nederland uit de Oost heeft geërfd, is rendang het meest geduldige en, je zou kunnen zeggen, het meest grootse. Het is geen curry in de alledaagse zin — het is rundvlees dat zo lang in gekruide kokosmelk wordt gekookt dat het vocht volledig verdwijnt, waarbij de kokosolie uitbakt tot het vlees bijna in zijn eigen donkere specerij bakt. Het resultaat is intens, bijna droog, en houdt dagen goed.

Een Sumatraans ceremonieel gerecht

Rendang behoort tot het Minangkabau-volk van West-Sumatra, in Indonesië, waar het werd gekookt voor bruiloften, feesten en de lange reizen over land die dankzij zijn houdbaarheid mogelijk waren. Die duurzaamheid is geen toeval: de langgerekte inkooktijd is evenzeer een conserveringstechniek als een smaakkwestie. Het reisde — zoals zoveel deed — mee in de Nederlandse rijsttafel, en de Indische families die zich na de onafhankelijkheid in Nederland vestigden, hielden het levend in huiskeukens en toko's. Op een Indisch-Nederlandse tafel is het het diepe, donkere middelpunt waaromheen de lichtere gerechten zich schikken.

Het lange koken is de hele bedoeling

Er is geen kortere weg. De magie gebeurt in de laatste fase, wanneer de kokosmelk breekt en de pasta begint aan te bakken — dit is het moment dat koks kalio noemen, op weg naar echte rendang. Roer nu voortdurend en kijk hoe de kleur verdiept van oker naar kastanje naar bijna zwart. De kerisik, geroosterde gemalen kokos, tegen het einde erdoor geroerd, geeft een nootachtige grip die aan elke vezel kleeft.

Rendang is geduld gemaakt tot eten: drie uur roeren voor een lepel van iets onvergetelijks.

Zoek verse galanga en kurkuma als je kunt — hun harsachtige, aardse tonen zijn de ruggengraat die de gedroogde poeders slechts aanstippen. En maak het een dag van tevoren. Net als snert of hachee bezinkt rendang een nacht lang tot iets diepers dan de dag waarop het werd gekookt.