Semur

Sommige gerechten dragen hun geschiedenis in hun naam, en semur is er een van. Een donkere, glanzende stoof van rundvlees in zoete soja, gerond met nootmuskaat en kruidnagel, is het een favoriet van de Indonesische en Indisch-Nederlandse tafel — en zijn naam zelf legt misschien de koloniale uitwisseling vast die het vormde, vermoedelijk afgeleid van het Nederlandse smoor, smoren of stoven.

Een gerecht van tweerichtingshandel

Het verhaal van de Indische keuken wordt meestal verteld als smaken die van de Oost naar Nederland reizen, maar semur herinnert eraan dat de handel beide kanten op liep. Het woord komt waarschijnlijk uit het Nederlands, en toch is het gerecht zoals het vandaag gekookt wordt — donker van ketjap manis, geurig van nootmuskaat en kruidnagel, juist de specerijen die de Oost naar Europa zond — door en door Indonesisch, in talloze variaties te vinden op heel Java en daarbuiten. Het kwam thuis in Nederland met de rijsttafel en de Indische gemeenschap, en sloot zo een lus die eeuwen eerder was begonnen. Hoe je het ook natrekt, het levende gerecht behoort tot Indonesië, en dat is het waard om te benoemen.

Zoetheid, donkerte, geduld

Het kenmerk van semur is de zoete soja. Ketjap manis geeft de stoof zijn bijna zwarte kleur, zijn glanzende body en zijn zachte zoetheid — een milder, ronder ding dan een vurige chilistoof als rendang. Omdat de ketjap al zoveel kruiding in zich draagt, gaat het zout op het eind voorzichtig erin.

Semur is de Indische keuken in een stiller register: zoet, donker en troostend, gebouwd op geduld in plaats van hitte.

De techniek is een klassieke stoof. Schroei het rundvlees hard aan voor kleur, fruit de aromaten zacht, laat dan alles laag en langzaam garen tot het vlees zich overgeeft en de saus tot een donkere glans inkookt. Een beetje tamarinde op het eind tilt de zoetheid met een vleugje zuur. Serveer het over rijst, of — op zijn Nederlands — met gewone gekookte aardappelen.