Tompoes

Vraag een Nederlander hoe je een tompoes eet en je krijgt een grijns en geen goed antwoord. Dit is het meest geliefde en minst waardige gebakje van het land: een hoge sandwich van krokant bladerdeeg en dikke vanilleroom, afgetopt met een deksel van glanzend roze fondant, zo geconstrueerd dat de eerste hap de room aan de andere kant naar buiten perst en op je vingers. Iedereen heeft een methode. Geen van alle werkt.

Een gebakje met een naam

De naam is een curiositeit. De tompoes ontleent hem aan Klein Duimpje — Tom Pouce in het Frans — een artiestennaam van een beroemde negentiende-eeuwse artiest, en het gebakje leende de betekenis van iets kleins en netjes. Het nestelde zich in die eeuw in de Nederlandse bakkerijen en vertrok nooit meer, en werd zo standaard dat zijn afmetingen praktisch vastliggen: een rechthoek die je in één hand kunt houden, als je durft.

Structuur boven franje

Het maken is banketbakkerij teruggebracht tot de essentie. Twee vellen roomboterbladerdeeg, plat en krokant gebakken tussen platen zodat ze niet bollen. Een plak banketbakkersroom, dik gekookt en dan met slagroom lichter gemaakt zodat hij hoog overeind staat zonder te lopen. En een simpel fondantglazuur bovenop, glad gesmeerd en tot een stevige glans laten opstijven.

Een tompoes is een klein technisch probleem dat je mag opeten — en waar je elke keer weer gracieus van verliest.

De enige echte techniek is het snijden. Fondant en krokant deeg verbrijzelen onder een mes, dus bakkers glazuren en snijden het bovenvel voor het geheel wordt opgebouwd, zodat alleen de zachte room aan tafel nog verdeeld hoeft te worden. Op Koningsdag wordt het roze oranje voor het Huis van Oranje, en eet het hele land ze op straat, vingers plakkerig, waardigheid opgegeven, volkomen gelukkig.