Wortelstamppot

Als hutspot de ceremoniële wortelstamppot is — grof, uiig, verbonden aan een beleg — dan is wortelstamppot zijn alledaagse verwant, die op gewone tafels verscheen door de eenvoudig kokende negentiende eeuw, toen wortels goedkoop waren en de koude maanden goed doorstonden. Hij is zachter, zoeter en onbekommerd om legendes: een doordeweekse kom oranje troost, gebouwd voor kinderen en vermoeide arbeiders gelijk.

Zoetheid, in bedwang

Wortel is de zoetste van de gewone winterwortels, en aan zichzelf overgelaten kan hij mierzoet worden. De tegenhanger hier is rook en zout — spek langzaam uitgebakken, uien goudbruin gebakken in dat vet — erdoor gevouwen zodat elke vork een hartige onderbreking draagt. Krijg je de uien goed zacht, dan versterken ze de suiker van de wortel in plaats van hem te bevechten; jaag je ze op, dan krijg je een scherpe rauwe rand die nooit helemaal tot rust komt. Het spekvet is geen optionele smaakmaker maar de ruggengraat van het gerecht.

Gladder dan zijn neef

Waar hutspot trots rustiek is, wil wortelstamppot romig zijn. Kook de wortel en aardappel tot ze geen enkele weerstand meer geven, droog ze goed, en stamp ze zacht met warme melk en koude boter tot de twee kleuren vervagen tot één zonsondergangoranje. Een snuf nootmuskaat — de oude VOC-specerij die nog altijd in elke Nederlandse kruidenla leeft — behoedt het voor flauwheid.

Een stamppot in de kleur van een lage winterzon, zoet van de wortel en gezouten door de pan.

Stapel hem op, strooi het achtergehouden spek over de top, en serveer hem dampend met een rookworst ernaast gekruld of een gebakken ei dat van de piek glijdt.