Appeltaart

Er is geen Nederlands café, geen verjaardag, geen regenachtige middag die niet beter wordt van een punt appeltaart met slagroom naast een sterke koffie. Dit is geen dunne Franse tarte; het is een hoog, diep, royaal ding gebakken in een springvorm, waarvan de boterige kaneelkorst zich rond een berg gekruide appels spant. Het is de meest geliefde taart van het land, en vrijwel elke familie heeft een mening over hoe hij hoort te worden gemaakt.

Diep, niet delicaat

De bepalende eigenschap van een Hollandse appeltaart is de hoogte. Het deeg is een zoet, kort kruimeldeeg — dichter bij een rijk zandkoekje dan bij bladerdeeg — dik in de vorm gedrukt om wanden te bouwen die een echt gewicht aan fruit kunnen dragen. In die schil gaat veel meer appel dan verstandig lijkt, opgehoogd tot een koepel, want het fruit zakt in tijdens het bakken en een bescheiden vulling geeft je een holle, teleurstellende taart.

De appel doet ertoe

Gebruik een echte stoofappel. De traditionele keuze is de Goudreinet, friszuur en stevig genoeg om zacht te worden zonder tot moes te vervallen, doorregen met kaneel en rozijnen die vaak stilletjes in rum hebben liggen wellen. Een handvol paneermeel over de bodem doet het nederige, essentiële werk van het opzuigen van het sap zodat de onderkorst heel blijft.

Appeltaart is de taart van de Nederlandse middag: koffie op tafel, regen op het glas, en een punt hoog genoeg om op zichzelf te staan.

De taart kreeg zijn vertrouwde vorm in de negentiende-eeuwse huishoudkeuken, toen de springvorm en betrouwbare ovens zo'n diepe bak mogelijk maakten, en hij is sindsdien nauwelijks veranderd. Geef hem een lange, matige bak en laat hem dan — dat is het moeilijke deel — volledig met rust tot hij koud is. Pas dan snijdt hij in de schone, rechtopstaande punt die op een Delfts bord thuishoort.