Chipolatapudding

De chipolatapudding is een overblijfsel van de grote Nederlandse tafel — het soort torenhoge gestorte room dat een welgesteld achttiende-eeuws huishouden aan het eind van een feestmaal neerzette, glinsterend van gekonfijt fruit en geparfumeerd met likeur. Hij heeft vrijwel niets te maken met het worstje van dezelfde naam; hier is chipolata een oude kookterm voor een rijk dessert stijf van het fruit, en dit is er de meest uitgewerkte Nederlandse vorm van: custard, room en gelatine gelaagd met lange vingers en gestort in een glanzende koepel.

Een pudding uit de zelfverzekerde eeuw

Puddingen als deze horen bij de achttiende eeuw, toen de eerste gedrukte Nederlandse kookboeken verschenen en de welvarende koopmansklasse het verfijnde Franse repertoire van gestorte roomsels en gelei leerde kennen. Gelatine — duur, priegelig, een teken van een serieuze keuken — maakte desserts mogelijk die rechtop stonden en zuiver sneden, en gekonfijt fruit en geïmporteerde likeur wezen op een huishouden dat zich die kon veroorloven. De chipolatapudding overleefde tot in twintigste-eeuwse Nederlandse kookboeken als het pronkstuk voor kerst- en feesttafels, een van de laatste van de grote gestorte desserts.

Het stolpunt is alles

Dit is het ene recept hier dat lef en timing beloont. Een gelatineroom moet worden samengevouwen op een precies moment — wanneer de custard is afgekoeld tot het punt van net beginnen te stollen, dik als ongeklopt eiwit. Te warm, en de geklopte room zakt in en het fruit zinkt; te koud, en de basis pakt tot klonten voor je kunt laveren. Houd hem in de gaten, roer hem, en werk snel zodra hij op de lepel bolt.

De oude gestorte puddingen vragen maar één ding van de kok: de exacte minuut te pakken waarop de room begint te stollen, en te handelen.

Stort hem koud op een goed bord en laat hem even staan voor je snijdt, zodat de lagen koekje en gefruite room zuiver tegen het mes afsteken.