Gebakken Goudse Kaas
Plakken jonge Goudse kaas in een krokant paneerjasje, gebakken tot ze vanbinnen gesmolten zijn — het simpelste, meest roekeloze genot van het Nederlandse kaasland.
VIIKaas & Zuivel- Voorb.
- 15 min
- Bereiding
- 8 min
- Personen
- 4
- Niveau
- Beginner
Er is een moment, bij het happen in een goed stuk gebakken Goudse kaas, waarop de korst bezwijkt en de binnenkant simpelweg weg is — gesmolten tot een hete, zilte draad die van het bord tot je kin reikt. Het is niet elegant. Het is een van de kleine, gulzige genoegens van het Nederlandse kaasland, het soort dat je staand aan een marktkraam eet of dat rondgaat aan een cafétafel bij het eerste koude biertje van de avond.
Kaas als het hele punt
Nederland bouwde steden op kaas. De waagen van Gouda, Alkmaar en Edam zetten het groene poldergras om in een munteenheid die oceanen overstak, en eeuwenlang was een Nederlandse voorraadkast zonder een wiel ervan een armoedige. Bakken was de manier van de zuinige kok met de losse eindjes en afsnijdsels — paneer ze, maak ze krokant, en een korstje gewone kaas wordt iets waar je voor gaat zitten. Het gerecht hoort bij dezelfde negentiende-eeuwse huishoudeconomie die het land zijn borreltafel van gefrituurde snacks gaf.
De fysica van het smelten
Alles hier draait om temperatuur. Kaas wil smelten bij een lagere hitte dan het paneermeel wil bruinen, dus de twee werken tegen elkaar in. Het antwoord is een koude kern en hete olie: koel de plakken tot ze stevig zijn, wikkel ze in een dubbele laag ei en paneermeel, en laat ze in olie zakken die heet genoeg is om de korst binnen enkele seconden te grijpen. Goed gedaan is de korst gezet en goudbruin terwijl het midden pas net begint te lopen.
Gebakken kaas is een wedloop tussen de korst en het smelten — win die, en de binnenkant is gesmolten zijde in een verbrijzelende korst.
Serveer het op de eerlijke manier: een beetje mosterd, of de Nederlandse voorliefde voor zoet tegen zout, een lepel rodebessengelei ernaast. Eet het op het moment dat het koel genoeg is om vast te houden, want gebakken kaas wacht op niemand.
“Vries de plakken kort in voor het paneren — de koude kern is de hele truc voor een korst die zet voordat de kaas ontsnapt.”
Ingrediënten
Personen 4
De kaas
- 400 gjonge Goudse kaas — jong belegen, in plakken van 1 cm
- 60 gbloem
- 2eieren — losgeklopt
- 120 gdroog paneermeel — fijn, of panko
Om te bakken en te serveren
- 500 mlzonnebloemolie — om ondiep te frituren
- naar smaakzout en zwarte peper
- erbijmosterd of rodebessengelei
Bereiding
- 1
Snijd en koel de kaas
Snijd de Goudse kaas in plakken van ongeveer een centimeter dik en verwijder eventuele korst. Koel ze vijftien minuten hard aan in de vriezer — koude kaas houdt zijn vorm lang genoeg zodat de korst zet voordat het midden wegloopt.
- 2
Zet de paneerlijn op
Doe de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel in drie ondiepe kommen. Breng de bloem op smaak met een beetje peper. Een droge, goed gekruide eerste laag is wat het ei en paneermeel op de gladde kaas laat grijpen.
- 3
Paneer elke plak dubbel
Wentel elke koude plak door bloem, dan ei, dan paneermeel — en herhaal het ei en paneermeel een tweede keer. Deze dubbele laag is geen bemoeizucht; het is de muur die de smeltende kaas in de pan binnenhoudt.
- 4
Koel opnieuw, dan bakken
Laat de gepaneerde plakken tien minuten in de koelkast rusten. Verhit de olie tot 180°C en bak ze in porties nauwelijks een minuut per kant, tot diepgoud. Langer en de kaas duwt zich door de naden.
- 5
Laat uitlekken en dien meteen op
Til ze op keukenpapier, bestrooi licht met zout en dien meteen op terwijl het midden nog gesmolten is. Een klodder scherpe mosterd of een lepel rodebessengelei snijdt door de vetheid heen.
On the cheese board
A Dutch board runs from young to old, with sweet and sharp foils.
- Roggebrood — dark rye under the aged cheese
- Mustard & syrup — mosterd for old, stroop for young
- Stroopwafel — to close, with coffee
Vragen uit de keuken
Welke Goudse kaas moet ik gebruiken?+
Een jonge tot licht belegen Goudse — jong of jong belegen. Die smelt glad en trekt in draden. Een zeer oude, droge Goudse wordt olieachtig in plaats van gesmolten.
Waarom lekte mijn kaas weg in de olie?+
Of de laag had een gaatje, of de olie was te koud. Paneer elke plak dubbel, sluit de randen goed en houd de olie op een stabiele 180°C zodat de korst snel zet.
Kan ik deze bakken in plaats van frituren?+
Dat kan, op 220°C op een ingevette plaat, maar de korst blijft bleker en zachter. Frituren is wat de verbrijzelende korst geeft die het gerecht bepaalt.
Schilder de rest van de maaltijd
KaasHolland
Kwark met Muesli & Honing
Romige Nederlandse kwark met lagen geroosterde muesli, honing en fruit — het frisse, eiwitrijke ontbijtbakje van het moderne Nederland.
KaasFriesland
Karnemelksepap
Frisse karnemelk gebonden met wat bloem en parelgort, gezoet met stroop — de huiselijke alledaagse pap van de Friese zuivelboerderijen.
KaasFriesland
Friese Nagelkaas
De aloude mageremelkkaas van Friesland doorspekt met kruidnagel en komijn — donker, droog en aromatisch, het meest bezongen wiel van het noordelijke zuivelland.