Griesmeelpudding met Bessensap

Een griesmeelpudding uit de vorm gestort op een wit bord en verdronken in scharlaken bessensap is een klein stukje Nederlands theater — de bleke, trillende koepel en de plas zuur rood eromheen, koel en bevend. Voor de meeste Nederlanders is het een toetje uit de kindertijd, het soort dat op zondagse tafels en in schoolkantines verscheen, gemaakt van niets meer dan melk, suiker en een handvol griesmeel.

Het toetje van de magere jaren

Griesmeelpudding is het toonbeeld van de wederopbouwkeuken: goedkoop, vullend, op melkbasis, en aan een generatie Nederlandse schoolmeisjes bij de huishoudschool geleerd als de verstandige manier om een maaltijd af te sluiten. Griesmeel rekte kostbare melk op tot iets dat als pudding aanvoelde, en het alomtegenwoordige flesje bessensap gaf het voor bijna niets kleur en een scherpe frisheid. Dat het de soberheid overleefde, toen rijkere toetjes ineens betaalbaar werden, zegt iets over hoe diep de smaak ervoor zit.

De structuur goed krijgen

Griesmeel bindt melk door op te zwellen, niet door te stollen als gelatine, dus de pudding houdt zijn vorm door zetmeel alleen — wat betekent dat het koken ver genoeg moet gaan. Roer hem tot hij echt dik van de lepel trekt voor je hem in de vorm doet; te weinig gaar zakt hij in bij het storten. De twee klassieke verfijningen zijn het kennen waard: een opgeklopt eiwit erdoor voor luchtigheid, en bovenal een vorm nat gemaakt met koud water, zonder welke de afgemaakte pudding vastkleeft en scheurt.

Gewone melk, een lepel griesmeel, een scheut rood — en een land maakte een toetje dat het nooit meer opgaf.

De saus is niet optioneel. De pudding zelf is zacht tot het punt van flauw; het is de zure, glanzende bessenstroom die hem wakker maakt, het zoetzure contrast waar Nederlandse koks keer op keer naar grijpen.