Friese Nagelkaas

Friese nagelkaas is een kaas die zich aankondigt voor je hem proeft: donker gespikkeld, droog aan het mes, en geurig van kruidnagel. Hij komt uit het zuivelhart van Nederland, Friesland, een provincie met een eigen taal en een eigen manier van doen, en hij hoort tot de oudste gekruide kazen die nog in het land worden gemaakt — een magere, harde, houdbare kaas boven het gewone getild door een handvol kruidnagel en komijn.

Een kaas uit een boterland

Friesland leefde evenzeer van boter als van kaas, en dat vormde alles aan nagelkaas. De room werd van de rijke Friese melk afgeroomd om te karnen, en wat overbleef — dunne, magere, afgeroomde melk — werd tot een kaas gemaakt die zijn plaats moest verdienen door goed te bewaren en naar iets te smaken. Specerij deed beide klussen. Nagel is het oude woord voor kruidnagel, genoemd naar de nagelvormige gedroogde knop, en kruidnagel en komijn maakten van een armemanskaas van magere melk iets aromatisch en langhoudbaars, in staat een Friese winter in de kelder te doorstaan. De kaas dateert uit de grote specerijhandelseeuwen, toen zelfs een afgelegen zuivelprovincie kon grijpen naar kruidnagel van de andere kant van de wereld.

Mager, hard en geduldig

Nagelkaas wordt bepaald door wat hij mist — vet — en door wat die afwezigheid vraagt. Een wrongel van magere melk, gewassen en hard geperst, geeft een stevig, droog, dicht wiel zonder enige veerkracht van Gouda. Diezelfde droogte laat hem een jaar of langer rijpen, scherper en geconcentreerder wordend, de kruidnagel verdiepend in plaats van vervagend. De ene echte vaardigheid in het maken is de specerij: kruidnagel is fel, en hij moet gekneusd en gelijkmatig verdeeld worden zodat de hele kaas hem draagt in plaats van enkele mondvol.

Room de room af voor boter, kruid wat overblijft, en pers het hard — de hele filosofie van de Friese zuivel in één wiel.

Snijd hem dun en eet hem zoals de Friezen doen, op beboterd roggebrood met sterke koffie, of zet een gerijpte punt op de plank waar zijn donkere, kruidnagelwarme beet elke mildere kaas eromheen verlegen laat lijken.