Draadjesvlees

Draadjesvlees is zondagseten — de pot die laat in de ochtend opgaat en een Nederlands huis vult met de geur van kruidnagel en langzaam rundvlees tegen de tijd dat het middaglicht wegtrekt. De naam is pure beschrijving: draadjes, kleine draden, de staat die het vlees bereikt na uren zachte hitte wanneer het geen stuk meer is maar een kluwen van zachte, hartige vezels. Het is naaste familie van Belgische en Vlaamse stoven, en van de dradige-vleestradities die je aantreft overal waar een zuinige kok een taai stuk en volop tijd had.

Een stuk gekozen om zijn koppigheid

Het gerecht leunt op het met opzet kiezen van het verkeerde stuk. Mager, mals rundvlees zou alleen uitdrogen; wat je wilt is schenkel of sukade, spieren doorregen met het bindweefsel dat een lange stoof tot gelatine omzet. Die trage transformatie is het hele recept — er zit niets vernuftigs in de kruiding, alleen uien, een beetje azijn voor pit, en de warme kelderspecerijen die de Nederlanders liefhebben sinds de specerijschepen thuiskwamen.

Gaar het heel en gaar het lang. De draadjes komen pas wanneer het collageen volledig heeft toegegeven.

Het ritme van de pot

Dit is geen gerecht om te haasten of hard te roeren. Het vlees zit grotendeels uit het vocht, half stovend en half stomend, en je enige taak gedurende drie uur is het nu en dan te keren en de hitte nauwelijks te laten trillen. Als het klaar is geeft het vlees zich zonder strijd over aan twee vorken. Spatel de geplukte draadjes terug in hun eigen donkere jus en lepel het over gewone gekookte aardappelen. Het warmt prachtig op, en daarom maakt een Nederlandse kok altijd meer dan één maaltijd tegelijk.