Hazenpeper

Hazenpeper is de herfst op een bord, het gerecht dat de Gelderse jacht door de Veluwse bossen volgt wanneer de hazen lopen. Het is een van de oudste bewaard gebleven formules in het Nederlandse repertoire, en het draagt het hele apparaat van premoderne wildkeuken met zich mee: een lange zure marinade om de wilde smaak te temmen, warme specerijen duur gekocht van de VOC-schepen, en een afwerking met bloed om de saus tot een donkere glans te binden. Het woord peper is hier een valse vriend — het betekent geen chili maar een dikke, zwaar gekruide stoof, dezelfde betekenis die bewaard bleef in de Duitse Pfeffer-gerechten aan de overkant van de rivier.

De logica van de marinade

Haas is mager, donker en sterk, spier gebouwd voor snelheid. Onbehandeld kan hij taai en agressief wild zijn. Twee dagen in rode wijn, azijn en jeneverbes doet twee dingen tegelijk: het zuur breekt de vezels af richting malsheid, en het rondt de smaak af tot iets dieps in plaats van wild. Dit was praktische wijsheid lang voordat het keuken was — een manier om geschoten wild zowel veilig als heerlijk te maken in een keuken zonder koeling.

"Peper" is geen hitte maar diepte: een donkere, gekruide stoof, ingedikt tot de saus aan de vork kleeft.

Bloed, of ontbijtkoek

De klassieke binding is het bloed van het dier zelf, buiten het vuur doorgeklopt tot een fluweelzachte binding — een techniek die gedeeld wordt met de Franse civet en de wildkoks van de hele Noordzeekust. De meeste moderne keukens, huiverig of simpelweg zonder bloed, grijpen in plaats daarvan naar appelstroop of verkruimelde ontbijtkoek, die net zo goed binden en een zoetgekruide echo van de marinade neerleggen. Hoe dan ook, serveer hazenpeper zoals Gelderland dat doet: met zachte rode stoofpeertjes en gewone aardappelen, de zoetheid van de peren bewust tegenover de donkere, wijnige diepte van de haas gezet.