Komijnekaas · Leidse Kaas

Snijd een wiel Leidse kaas aan en de geur van komijn stijgt meteen op — warm, licht bitter, onmiskenbaar gekruid. Dit is de kaas van Leiden, een stevige, bleke, magere koemelkkaas doorschoten met komijnzaad, en eeuwenlang droeg hij het gekruiste-sleutelsmerk van de stad in zijn korst geperst, een garantie gestempeld in de waag. Onder de grote Nederlandse kazen is hij de karaktervolle, het wiel dat evenzeer naar de specerijhandel smaakt als naar de wei.

De waag en de specerijschepen

Komijnkaas hoort bij de Gouden Eeuw, toen de schepen van de VOC bij de ton specerijen op de Nederlandse kaden losten en koks ze in alles vouwden, kaas inbegrepen. Leiden maakte naam met een harde, magere kaas — de room eraf geschept voor boter, de rest dicht en droog geperst — en bezaaide hem met komijn, waarmee een magere, houdbare kaas iets werd om van te smullen. De kaasmakers van de stad bewaakten het recept jaloers; de gekruiste sleutels van het Leidse stadswapen, in elk wiel gebrand in de officiële waag, waren zowel handelsmerk als bewijs van het echte werk. Het is een van de oudste onafgebroken gemaakte gekruide kazen van Europa.

Mager met opzet

Wat Leidse kaas op het gehemelte onderscheidt is zijn magerheid. Waar Goudse soepel en boterig is, is deze kaas met opzet vetarm — de wrongel gewassen met heet water en hard geperst, waarmee vocht en rijkdom tegelijk worden verdreven tot een stevige, gesloten, licht kruimelige body overblijft. Die droogheid is geen gebrek maar het punt: het maakt een kaas die bewaart, die raspt, en die de komijn zuiver draagt zonder dat het vet de specerij afzwakt.

Een magere kaas en een vuist komijn — Leiden maakte van zuinigheid en de specerijhandel iets dat eeuwen meeging.

Serveer hem in dunne plakken op donker brood, of laat een goed gerijpt wiel het middelpunt zijn van een borrelplank, waar zijn stevige beet en zijn warme, bitterzoete komijn zich staande houden tegen welke mosterd dan ook.