Konijn in 't Zuur

Waar rund de grootse zoetzure behandeling als zuurvlees krijgt, past dezelfde Limburgse keuken diezelfde truc toe op konijn. Konijn in het zuur is een zuiniger, lichtere neef van de beroemde smoor van de provincie, gebouwd op precies hetzelfde instinct: een zure marinade, een lange zachte smoor, en een afwerking van appelstroop en ontbijtkoek die het geheel uit de scherpte terug in balans trekt. Konijn was het alledaagse vlees van het keuterbedrijf, gehouden in een hok achter het huis, en zo kookte het katholieke zuiden het graag.

Een lichter dier, een lichtere hand

De techniek is geërfd maar de timing niet. Konijn is mager waar haas en rund rijk zijn, en het loont een kortere marinade en een kortere smoor. Te lang in beide gelaten gaat het in de tijd van een paar minuten van mals naar droog. Dus het azijnbad duurt één dag, de smoor nauwelijks meer dan een uur, en de kok let op het moment waarop het vlees net loslaat van het bot in plaats van het tot uiteenvallen te koken.

Dezelfde zoetzure ziel als zuurvlees, in een sneller, fijner lichaam.

De zuidelijke voorraadkast aan het werk

Alles wat dit gerecht naar Limburg laat smaken komt uit dezelfde twee potten die de streekkeuken bepalen: appelstroop, de bijna zwarte appel-en-bietenstroop, en ontbijtkoek, de gekruide koek die in jus smelt om ze te binden en te zoeten. Wat gerookt spek legt een hartige bodem onder het fruit en de specerij. Serveer het zoals de provincie het doet — met aardappels of een berg frites om de donkere, glanzende saus op te vangen — en je hebt een bord dat onmiskenbaar bij de heuvels van het diepe zuiden hoort.