Spekpannenkoek

De spekpannenkoek is het hartige hart van de Nederlandse pannenkoektraditie: een brede, dunne pannenkoek met gerookt spek recht in het oppervlak gebakken, knapperig en gebruind, plat op het bord gegeten. Het is boerenkost uit de oostelijke provincies, waar een goed varken en een zak bloem een vullend avondmaal maakten, en het blijft het eerste wat veel mensen in een pannenkoekhuis bestellen.

Spek en pannenkoeken zijn op het Nederlandse platteland gepaard zolang beide bestaan, en de negentiende-eeuwse boerenkeuken — eenvoudig kokend, niets verspillend, leunend op het varken — is waar het gerecht zijn vertrouwde vorm aanneemt. In provincies als Gelderland was een spekpannenkoek een hele maaltijd, goedkoop en bevredigend, waarbij het beslag een bescheiden hoeveelheid vlees over een bord uitrekte.

Eerst het spek, dan het beslag

De volgorde doet ertoe. Bak de spekblokjes eerst uit in de pan, laat hun vet langzaam lopen zodat de stukjes knapperig worden, giet dan het beslag recht over het sissende spek zodat het in het oppervlak stolt terwijl het bakt. Je legt geen spek op een afgemaakte pannenkoek; je gaart de twee samen zodat ze één ding worden, waarbij het rokerige vet de hele koek op smaak brengt.

Zout en zoet, knapperig en soepel — een goede spekpannenkoek is een kleine les in contrast, en de stroop is geen vergissing.

De stroop is traditioneel

Voor een nieuwkomer ziet het zigzaggen van donkere stroop over een spekpannenkoek eruit als een categoriefout. Dat is het niet. De zoete stroop tegen het zoute, rokerige spek is een van de meest gekoesterde combinaties in de Nederlandse huiskeuken — dezelfde logica als ahornsiroop en spek, ouder en ongehaast. Serveer hem met de spekkant boven, stroop in lijnen eroverheen getrokken, met een maling peper en niets anders wat hij nodig heeft.