Worstenbroodje

Het worstenbroodje is het eetbare embleem van Noord-Brabant: een rol gekruid gehakt gewikkeld in zacht, verrijkt brooddeeg en goudbruin gebakken. In het bourgondische, katholieke zuiden van Nederland is het overal — in bakkerijetalages, bij voetbalwedstrijden, rondgedeeld met carnaval — en Brabanders discussiëren uitgebreid over wiens bakker de beste maakt.

Zijn wortels liggen naar verluidt in de oude katholieke kalender, in het eten vóór de vasten en de feesten die het kerkelijk jaar markeerden, toen het brooddeeg van een bakker en het gehakt van een slager samenkwamen tot iets draagbaars en vullends. Wat de precieze oorsprong ook is, het worstenbroodje is al generaties een Brabantse vaste waarde, onderscheiden van zijn bladerdeegneef het saucijzenbroodje door zijn broodomhulsel — zacht, gerezen en stevig.

Brood, geen bladerdeeg

Dit is het punt dat je goed moet krijgen: een echt Brabants worstenbroodje is gewikkeld in verrijkt brooddeeg, niet in bladerdeeg. Dat betekent een echt gerezen deeg — met melk, ei en boter erin gewerkt — twee keer laten rijzen zodat het luchtig bakt rond zijn stevige vleeskern. De vulling is klassiek Nederlands half-om-half, gelijke delen rund en varken, gekruid met nootmuskaat en foelie en gebonden met paneermeel en ei zodat hij sappig blijft.

Met de naad naar onder, aan beide uiteinden verzegeld en gebakken tot een diepe glans — een worstenbroodje hoort zijn vocht vast te houden, niet te lekken.

Wikkel het strak

Het enige gevaar is lekkage: als de naad of de uiteinden openstaan, loopt het vleesvocht eruit en weekt de bodem. Wikkel het deeg volledig om elke worst, knijp het dicht, en laat het met de naad onder rijzen vóór een eiwas en een hete oven. Laat ze een paar minuten afkoelen buiten de oven — de kern is gloeiend heet — en eet ze dan warm, uit de hand, zoals heel Brabant het doet.