Watergruwel

Watergruwel is een gerecht van vóór het tijdperk van overvloed — een brij die bewust zonder melk of vlees werd gemaakt, van water, gerst en een handvol gedroogd fruit, voor de onthoudings- en vastendagen die de middeleeuwse kalender beheersten. Het klinkt sober, en zo begon het ook, maar de versie die is overgeleverd, is stilletjes verrukkelijk: koel, licht gebonden, zuur van citroen en zoet van opgezwollen rozijnen, dichter bij een vruchtensoep dan bij een gruwel.

De brij van de onthoudingsdag

De vastenregels van de Kerk vormden de middeleeuwse Nederlandse keuken evenzeer als de oogst dat deed, en op de vele dagen waarop zuivel en vlees verboden waren, viel een kok terug op water en graan. Water in de naam is de hele kern — dit is brij zonder melk, de eerlijke, dunne brij van de armen en de vromen. Gerst was lang voor de aardappel het dagelijkse graan van het noorden, en gedroogd fruit, uit de herfst bewaard, was de ene zoetheid die een winterprovisie betrouwbaar in huis had. Watergruwel is het oudere broertje van de melkige krentjebrij die later kwam, toen melk niet langer een luxe was om zonder te stellen.

Zoet tegen zuur

Omdat er geen zuivel is om het rijkdom te geven, heeft een waterbrij een andere as nodig om interessant te zijn, en die as is zuur. De citroen is hier geen garnering maar een dragende smaak — hij tilt de zachte, zoete gort en het fruit tot iets fris en smakelijks, en zonder hem valt de hele kom flauw. Een lichte binding van aardappelzetmeel geeft hem net genoeg body om overeind te blijven in de kom zonder hem klef te maken.

Neem de melk en het vlees weg, en een goede kok grijpt naar iets scherps — de oudste les uit de keuken van de onthoudingsdag.

Eet hem koud, zoals de Nederlanders van oudsher deden, uit een kom gelepeld op een warme dag, zuur en fruitig en amper zoet — een gerecht dat de ontbering die het maakte, met eeuwen heeft overleefd.